Setana (の瀬棚)

El queso en Japón tiene una historia relativamente reciente. Introducido por misioneros y comerciantes europeos en el siglo XVII, su consumo permaneció limitado hasta la era Meiji (finales del siglo XIX), cuando Japón comenzó a modernizar su agricultura y ganadería. Durante décadas, el queso fue un producto raro y caro, principalmente procesado o industrial. A partir de los años 80 y 90 surgieron queserías artesanales, impulsadas por productores locales que buscaban calidad y autenticidad. Hoy, Japón combina tradición europea con técnicas locales, produciendo quesos únicos como el Setana, reflejo del terruño japonés y del cuidado artesanal de cada pieza.
El queso Setana lo elabora Cheesedom, una quesería artesanal situada en el pequeño municipio de Setana, en Hokkaidō, donde la brisa marina y el clima fresco influyen en sus productos. La empresa funciona como un proyecto local con certificación Organic JAS, tanto para la granja como para la quesería, cuidando cada paso desde la alimentación de las vacas hasta la elaboración final del queso.
La iniciativa fue fundada en enero de 2022 por Masato Saito, un pescador y cazador local que, inspirado por una pequeña quesería que cerró en su pueblo y tras conversar con un productor de leche orgánica de alta calidad, decidió iniciar la producción de queso artesanal en la región. Cheesedom sigue una filosofía natural y artesanal: utiliza leche de vacas alimentadas únicamente con pasto de razas como Jersey y Pardas Suizas, y elabora sus quesos totalmente a mano para expresar el “sabor único de esta tierra”. Aunque Saito es el propietario fundador, la quesera jefe es Emiko Nakayama, quien ha llevado productos como el Setana a ganar prestigiosos premios internacionales en poco tiempo.
El Setana ganó la medalla de Oro en los World Cheese Awards, celebrados recientemente en Viseu, Portugal.
El Setana recibe su nombre del municipio costero donde se produce, a solo 20 metros del océano. Es un queso de tipo Camembert, elaborado con leche cruda de vacas alimentadas a pasto, que refleja el terruño marino y fresco de su entorno. Su pasta es cremosa y marfil claro, con una corteza fina de moho blanco que se vuelve más sedosa a medida que madura. El formato tradicional es una rueda de 11 cm de diámetro y 250 g, similar a un Camembert francés. A diferencia de otros quesos de pasta blanda muy jóvenes, el Setana continúa su afinado gradualmente, volviéndose más suave y aromático con el tiempo, con aromas lácticos y herbáceos y un sabor equilibrado, ligeramente mantecoso y umami, que recuerda a los grandes camemberts, pero con un carácter japonés distintivo.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente, dejando que su pasta cremosa y su aroma se expresen plenamente. Es ideal solo o acompañado de pan rústico, galletas saladas, frutas frescas o frutos secos, que realzan sus matices mantecosos y herbáceos. En cocina, puede usarse ligeramente fundido sobre verduras asadas, tartas saladas o gratinados suaves, respetando su delicadeza. Para maridajes, combina perfectamente con vinos blancos ligeros y aromáticos (como Sauvignon Blanc o Riesling), espumosos suaves, cervezas claras y sidra fresca, resaltando su sabor sin opacarlo.