Thistle
El Thistle es un queso producido por Valley Milkhouse, una pequeña quesería artesanal ubicada en Oley, Pensilvania (EE. UU.). La fundadora, Stefanie Angstadt, transformó en 2014 un antiguo establo lechero —el “milkhouse”— en una moderna quesería. Actualmente, el equipo está compuesto principalmente por mujeres, incluyendo la maestra quesera, la afinadora y responsables de distribución, quienes colaboran para elaborar tanto quesos pasteurizados como quesos de leche cruda envejecida.
La filosofía de Valley Milkhouse se centra en la sostenibilidad, el respeto por los métodos tradicionales y el apego al territorio. Su leche proviene de granjas locales que practican pastoreo, con vacas de razas tradicionales alimentadas con hierba. La estacionalidad del pasto influye directamente en las características del queso: la leche más magra de verano y la más rica en grasa de otoño e invierno permiten desarrollar estilos distintos a lo largo del año. Para Valley Milkhouse, el queso no es solo un producto: es “una forma de transformar el paisaje”, apoyando la ganadería local, conectando lo rural con lo urbano y promoviendo sistemas de producción regenerativos.
El Thistle es un queso de leche pasteurizada de vaca, claramente inspirado en los quesos tipo Camembert. Su pasta es de un amarillo dorado ligero, cremosa y untuosa, mientras que la corteza es blanda, con tonos que van del dorado al pardo claro, típicos de los quesos de corteza florida. Se afina durante un periodo relativamente corto, de 3 a 4 semanas. Aunque “Thistle” significa cardo en inglés, no hay evidencia de que el queso se cuaje con cardo o con cuajo vegetal; el nombre parece más bien una evocación poética, probablemente relacionada con el paisaje de pastos circundante o simplemente como marca.
En cuanto a las características organolépticas, Thistle destaca por su textura cremosa y aromas mantecosos con matices a setas. Su sabor combina suavidad, riqueza láctea y un carácter delicado, con notas mantecosas, terrosas y ligeramente fungosas, ofreciendo un perfil elegante, profundo y cambiante según la estación.
Para disfrutarlo plenamente, conviene dejar que alcance la temperatura ambiente, momento en que su interior se vuelve sedoso y casi voluptuoso. Marida especialmente bien con frutas de pulpa jugosa —peras, uvas, higos— y panes de corteza crujiente que acompañen sin opacar su carácter. En la cocina, se funde lentamente sobre verduras asadas o al coronar una polenta tibia, adquiriendo un efecto similar a un “pequeño sol lácteo”. En bebidas, combina de forma ideal con vinos blancos frescos y aromáticos como Sauvignon Blanc o Chenin, espumosos vivos, sidras secas y cervezas suaves que realcen sus notas terrosas sin eclipsarlas.