Tomme des Mayens
La Tomme des Mayens es un queso tradicional suizo originario del cantón de Valais, en la región de los Alpes suizos. Se trata de un queso de montaña que forma parte de la rica tradición quesera alpina, elaborada de manera artesanal y estacional en los «mayens», que son cabañas o chalets de altura utilizadas por los pastores durante el verano, cuando trasladan el ganado a los pastos alpinos (la práctica conocida como «alpage» o «estivage»).
Es posible que algunos de ustedes no sepan qué es un “mayen”.
Cuando los ganaderos subían a las alturas para llevar sus rebaños a los pastos de verano en los prados de montaña, el camino, a pie, era a veces muy largo. El mayen era el lugar de residencia de estos campesinos, entre la llanura y los pastos de montaña. Allí tenían una cabaña y toda la familia se trasladaba a aquel lugar durante el verano, para estar más cerca de su rebaño.
La Tomme des Mayens no solo es un queso, sino también un símbolo de la vida pastoral alpina y de la riqueza de la biodiversidad de los pastos de altura. Su sabor refleja el entorno: flores alpinas, hierbas, aire puro… es un queso de terruño en el sentido más puro.
La producción de Tomme des Mayens disminuyó con la evolución de la agricultura y la centralización de la producción láctea.
Algunos queseros del Valais han recuperado la producción de este queso tradicional, promoviéndolo como una especialidad del Valais.
Cada familia elabora su propio tomme, en pequeñas cantidades, ya que la producción de leche se limita a su propio rebaño.
El Tomme des Mayens se elabora tradicionalmente en verano, durante la trashumancia alpina, periodo en que el ganado se encuentra en los pastos de Mayen, antes de ser llevado a los pastos más altos de montaña, aunque hoy en día se puede encontrar durante todo el año.
La Tomme des Mayens es un queso que generalmente se elabora con leche cruda de vaca, aunque también puede encontrarse en versiones con leche termizada o incluso pasteurizada dependiendo del productor.
La corteza suele ser natural, a veces cubierta de una fina capa de moho blanco, beige o gris claro, dependiendo de las condiciones del afinado (como la humedad y la temperatura en las bodegas alpinas).
Al corte, la pasta de textura semiblanda es de un amarillo pálido a marfil, homogénea, a veces con algunos ojos (pequeños agujeros) dispersos.
El sabor es rico, láctico, con notas herbáceas, que reflejan la flora de los pastos alpinos. Puede tener un regusto ligeramente salino o afrutado, con aromas a avellana.
Suele madurar entre 4 a 8 semanas, aunque algunos afinadores lo llevan más lejos para sabores más complejos.
La Tomme des Mayens suele tener una forma cilíndrica baja, típica de muchas tommes de montaña. Sus dimensiones y peso pueden variar ligeramente según el productor, pero en general su peso esta entre 600 g y 1,2 kg por unidad, dependiendo de la cantidad de leche disponible.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan de centeno suizo o de nueces, o con frutas frescas o secas (manzanas, higos). Como maridaje se recomiendan los vinos blancos del Valais como el Petite Arvine o el Fendant.