8 Blumen
En el pequeño municipio de Gonten, situado en el cantón suizo de Appenzell Rodas Interiores, la quesería Koch Cheese AG ha sabido combinar la sólida tradición quesera de la región con una visión creativa y contemporánea del afinado artesanal. Bajo la dirección de Kevin Koch, la empresa se ha especializado en desarrollar quesos que respetan el saber hacer alpino mientras incorporan elementos botánicos que realzan tanto su estética como su personalidad. Uno de los mejores ejemplos de esta filosofía es el 8 Blumen, también conocido como Appenzell Tomme con 8 Flores Silvestres, una creación que rinde homenaje a la riqueza floral de los prados de montaña de Appenzell.
Para este queso, Kevin Koch seleccionó cuidadosamente una mezcla de ocho flores y plantas características de la región: caléndula, centáurea, malva, diente de león, pétalos de rosa, heno de montaña, cártamo y hojas o pétalos de fresa silvestre. El resultado es una corteza completamente recubierta por una vistosa alfombra de flores secas, totalmente comestibles, que convierte cada pieza en una pequeña obra de artesanía y refleja el estrecho vínculo entre el queso y el paisaje alpino del que procede.
El 8 Blumen se elabora con leche termizada de vaca y pertenece a la familia de los quesos de pasta semidura, cocida y prensada. Tras su elaboración, permanece en maduración durante un mínimo de 90 días, tiempo suficiente para desarrollar una textura firme pero agradablemente flexible y un equilibrio aromático que combina la riqueza de la leche con los delicados matices que aporta su singular recubrimiento vegetal.
En boca ofrece una textura compacta y cremosa al mismo tiempo, con una buena elasticidad y una agradable capacidad de fusión. Su sabor resulta equilibrado, con notas lácticas y mantecosas que evolucionan hacia recuerdos de frutos secos y un ligero dulzor. Las flores secas no dominan el conjunto, sino que aportan elegantes matices herbáceos y florales que enriquecen la experiencia gustativa sin ocultar el carácter del queso, mientras que el heno de montaña añade un sutil recuerdo a pradera alpina.
Es un queso muy versátil tanto en una tabla como en la cocina. Puede servirse a temperatura ambiente acompañado de panes de masa madre, frutos secos, uvas, peras o manzanas, formando parte de una tabla de quesos donde, además de su calidad, aporta un notable atractivo visual. También puede utilizarse en sándwiches gourmet, gratinados o tablas de aperitivo donde su corteza floral se convierte en un elemento diferenciador.
Para el maridaje, los vinos blancos suizos elaborados con Chasselas son una de las opciones más armoniosas gracias a su frescura y delicada mineralidad. También combina muy bien con un Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau) de Suiza oriental, cuyos aromas frutales y florales acompañan con elegancia los matices vegetales del queso.