Berggenuss
Este queso lo elabora Franz Renggli en su quesería de montaña Kaeserei Oberberg ubicada en el pequeño pueblo suizo de Entlebuch designado por la Unesco como reserva natural de la Biosfera el pueblo y su paisaje son rigurosamente protegidos, para la preservación de un ambiente puro para el pastoreo. Buenos pastos hacen buena leche.
La quesería de Renggli está a 825 m de altura, obtiene su leche de 15 agricultores diferentes. Cuando tiene exceso de leche hace el Emmental, pero prefiere centrarse en creaciones originales como el Berggenuss, que introdujo hace un par de años. El Berggenuss, traducido literalmente del alemán el «placer» de las montañas está elaborado con leche termizada de vacas. La leche termizada es la leche cruda que ha sido calentada, durante al menos 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 grados ºC. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos. La calidad de la leche pura de la montaña se expresa en este queso de forma inequívoca. El Berggenuss pasa por lo menos seis meses en las bodegas de maduración de Renggli. Durante ese tiempo, se frota de vez en cuando con salmuera, lo que finalmente produce una corteza pegajosa con un fuerte aroma. El interior suave y elástico, de color mantequilla se siente como la seda en la lengua, y no se detecta ninguna granularidad a medida que se disuelve. La corteza es delgada y saludable, el aroma es una deliciosa fusión de carne de ternera, nueces tostadas y ajo. El sabor es agradablemente picante, tal vez no tan concentrado como algunos quesos alpinos, pero eso sólo hace que sea más fácil de seguir comiendo. El queso se comercializa en formato redondo de 25 centímetros de diámetro, 6 cm de alto y un peso de 4 kg. Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, también para sazonar vegetales crudos o cocidos. Una robusta, y corpulenta cerveza negra estilo belga, como la Allagash Black, es el complemento perfecto para este queso.
Fuente y foto: SFGATE by Janet Fletcher