Dic 12, 2020

Bohemian Blue

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Preludio de Sei Solo (D.O. Ribera del Duero)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin

Cuando una disputa comercial entre Francia y Estados Unidos amenazó las importaciones de Roquefort a este último país, dos familias queseras de Wisconsin decidieron darle un giro al queso en Estados Unidos que podría llenar el vacío.
El Bohemian Blue es el resultado de una colaboración entre los productores de leche de oveja Brenda y Dean Jensen en Hidden Springs Farm, y los queseros Tony y Julie Hook de Hook’s Cheese Company. Los Jensen viven en el corazón del país Amish y crían un rebaño de más de 500 ovejas Lacaune y Friesian Oriental. Su misión es ser sostenibles; emplean a amigos y vecinos amish tanto para el ordeño como para la construcción, mientras que un equipo de caballos de tiro Percherón (no tractores) ara sus campos, y un burro mantiene a los coyotes y otros depredadores alejados de sus corderos.
Brenda hace varios quesos en Hidden Springs Farm, pero cuando decidió crear este Bohemian Blue, recurrió a una quesería de Wisconsin especializada en hacer quesos azules desde hace mucho tiempo. El cultivo del moho azul que se utiliza en la producción de muchos quesos azules, Penicilium roqueforti, tiene una tendencia a dominar y cambiar otras variedades de queso que se producen en la misma instalación, por lo que muchos queseros son cautelosos a la hora de introducir un azul en su gama. Para evitar cualquier contratiempo, los Jensen suministran la leche, para que Tony y Julie la transformen y conviertan en el queso Bohemian Blue. Algunas ruedas una vez terminadas se transfieren de nuevo a los sótanos en Hidden Springs para su maduración, que es de cuatro a seis meses. Las otras ruedan se quedan en las bodegas de Hook’s. Así se reparten la producción. Cada uno envejece su parte en sus propias cuevas, por lo que saben un poco diferente. La versión de Hook’s de este queso se llama Little Boy Blue. Ha envejecido unos 2 meses más.
Según Brenda, la creación de Bohemian Blue se inspiró en sus abuelos bohemios, Lucy y Louie Lastofka. Ambos eran agricultores y al parecer vivían según los usos y costumbres de la reputación bohemia tradicional, al ignorar en general, los estándares convencionales de comportamiento.
El Bohemian Blue está elaborado con leche pasteurizada de oveja, no presenta corteza visible, con una pasta azul húmeda y blanca y su textura es firme, ligeramente desmenuzable y seca, con veteado azul verdoso bastante oscuro con líneas eventuales dejadas por las marcas de las agujas con que se pincha el queso para así abrir canales de aire que estimulen el crecimiento de las vetas azules. ¡Ligeramente granulosa, es fundente y untuosa!
Por lo general, envejece de 4 a 6 semanas y desarrolla un sabor brillante, dulce y lechoso con notas saladas y herbáceas y el toque picante de un roquefort tradicional.
El Bohemian Blue se distingue fácilmente por su etiqueta, que dice “Para personas con intereses artísticos o literarios que ignoran los estándares convencionales de comportamiento”. Es decir, para una persona bohemia.
El Bohemian Blue se comercializa en forma de tambor, con un diámetro de 20,3 cm, una altura de 7-10 cm. y un peso de 1,7-2,3 kg.
Es perfecto para una tabla de quesos, eso sí, tomado en último lugar, puesto que es un queso fuerte, que no deja lugar a otros quesos.
También, como la gran mayoría de quesos azueles, se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o mezclado en platos de vegetales frescos, en los que la cremosidad del queso contrastará magníficamente, para elaborar salsas de queso azul o derretido encima de una hamburguesa. La quesería aconseja rociar el Bohemian Blue con un hilo de miel. Lo podemos acompañar con vinos tintos con cuerpo como Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Ribera del Duero. Blancos dulces como Sauternes o Riesling, stouts, porters y cervezas oscuras.

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