Boont Corners

El Boont Corners es un queso curado que lo elabora la Pennyroyal Farm ubicada en la población de Boonville en el Condado de Mendocino, California, una nueva empresa afiliada a Navarro viñedos.
Con el nombre de las flores de “menta poleo” (pennyroyal) que cubren los prados de su granja la Pennyroyal Farm está comprometida en producir queso artesanal exclusivamente a partir de cabras y ovejas que se crían en su propia granja familiar. Los mimados animales se alimentan de las hierbas silvestres y menta que crecen en la granja Pennyroyal de veintisiete hectáreas de tierras de viñedos en Boonville. La leche se transforma en quesos frescos y curados a pocos pasos de los pastos de los animales y, como las uvas, los quesos de Pennyroyal revelan un fuerte sentido del terruño. La quesera Erika Scharfen dirige tanto la ganadería lechera como la quesería, gestionando las cabras (la mitad de las cuales es propietaria) le permite seleccionar la genética y complementar la dieta para mejorar la producción de queso. La propietaria Sarah Bennett (también de Navarro viñedos) supervisa toda la operación y controla los viñedos y las ovejas no lecheras. Al integrar la ganadería y la viticultura evitan muchas de las dificultades del monocultivo y cada esfuerzo agrícola mejora y complementa al otro. La bodega utiliza ovejas para comer la maleza debajo de las vides como una táctica para cultivar uvas sin herbicidas. Pero si las ovejas pueden alcanzar las hojas de uva, las comerán, por lo que Navarro invirtió en un rebaño de ovejas babydoll. Estas ovejas en miniatura, una raza inglesa, son tan pequeñas que no pueden alcanzar el alambre de enrejado más bajo. Cada uno de sus quesos tiene un nombre de “Boontling”, un idioma que se originó en Boonville y las colinas circundantes a finales del siglo XIX. Sus quesos son una combinación única de leche de cabra y oveja, una mezcla que cambia con las estaciones, desde casi el 20% de leche de oveja al comienzo del año hasta el 100% de leche de cabra en el otoño y el invierno, cuando las ovejas dejan de ordeñar durante el año. Producen varias variedades de queso, donde cada tipo de queso destaca la variación diaria y estacional de su exquisita leche. Boont Corners es el nombre en Boontling donde se cruzan las autopistas 128 y 253 y fue el sitio original de Boonville que se llamó «The Corners» (las esquinas). Es un lugar muy cercano a la granja Pennyroyal. El Boont Corners está inspirado en las grandes ruedas de queso, hechas en las montañas de Francia (tommes), aunque en este caso no es tan grande, más bien es una rueda pequeña de 1,3 a 1,8 Kg hecha con una mezcla de leche cruda de cabra y oveja en primavera y verano. En otoño, cuando las ovejas dejan de dar leche, Scharfen hace el queso solo con leche de cabra. Algunas ruedas se lanzan a los dos meses, la edad mínima para el queso de leche cruda. Las ruedas designadas como «vintage«(antiguas) tienen al menos cuatro meses de envejecimiento, y una designación de «reserva» indica al menos ocho meses. A juzgar por la reacción del consumidor, cuatro meses parecen ser el punto dulce de este queso, dice Scharfen. Las ruedas de dos meses tienen una corteza natural delgada de color tostado, de textura pétrea y seca. El interior la pasta de color marfil es húmeda, tiene algunas pequeñas aberturas y un aroma cautivador. El sabor es suave, lechoso y salado, algo picante, con notas jugosas y herbáceas. Las ruedas designadas como «vintage«, aunque en teoría solo es un mismo queso algo más viejo, tiene una corteza diferente a la de dos meses, es más suave, con menos irregularidades y con suficiente presencia de moho para sugerir que este queso está vivo y cambiando. La pasta también es más suave, con menos ojos y una textura cremosa, más densa y más seca. El sabor está más desarrollado y de múltiples matices, un poco más salado, el penetrante sabor que le proporcionan sus más de dos meses de edad, se mezcla con maravillosas notas ahumadas y carnosas y un suave acabado. El «reserva», con la adición de leche de oveja, se parece a un buen “pecorino”, con una corteza similar al Boont de dos meses pero con una pasta de color dorado, moderada proliferación de ojos y una textura más dura, más seca y quebradiza, con toques de aceite y de mantequilla de la leche de oveja. El sabor es salado, rico y a nuez, con notas de caramelo tostado, lanolina y hierbas. Todas las versiones del queso son geniales, pero como nos decía Scharfen el «vintage» se muestra como el verdadero destacado. Para apreciar el sabor característico, se debe servir solo, posiblemente acompañado de pan casero y con alguna mermelada dulce para equilibrar su salinidad. El más maduro «reserva» se utiliza en la cocina para condimentar platos de pasta, es un valioso aliado de las salsas de carne, o para rallar. Por supuesto lo serviremos con un vino de la misma finca Navarro viñedos, un Pinot Noir o un Chardonnay son los más adecuados.
Fuentes consultadas y foto: Janet Fletcher