Carpenter’s Wheel
Nacido en 2020 de una auténtica colaboración entre Crown Finish Caves y FireFly Farms, el Carpenter’s Wheel combina el impecable queso de cabra de la granja de Maryland con los conocimientos de afinado de las cuevas de Brooklyn.
Cuando Crown Finish Caves cerró en 2022, los afinadores de Murray’s se reunieron con el copropietario Benton Brown para evaluar si existían quesos que resultaran adecuados para Murray’s Cheese Caves, y así evitar que su increíble trabajo desapareciera.
Tras varios experimentos y conversaciones con queseros, Carpenter’s Wheel se incorporó a la gama de quesos «Cave Aged» (madurados en cueva) de Murray’s Cheese.
El proceso comienza en FireFly Farms, donde su leche de cabra fresca y pasteurizada se mezcla con cuajo, se deja coagular y se corta en cuajadas muy finas.
La cuajada se cuece en su suero a fuego moderadamente alto antes de colocarse en moldes grandes, prensarse y voltearse con frecuencia. Luego, las piezas se salan en salmuera durante 24 horas antes de trasladarse a sus cuevas.
A medida que las ruedas envejecen durante seis meses en su cueva alpina, los afinadores las lavan regularmente con salmuera, y la corteza adquiere un tono arenoso, salpicado con microflora de sus cuevas.
Ese tiempo de maduración crea una pasta interior quebradiza pero sorprendentemente suave y un sabor ligeramente dulce y a nuez.
Las ruedas se marcan con una etiqueta que representa el diseño de la rueda del carpintero, tal y como se hacía en las cuevas Crown Finish. Es un guiño al diseño de las colchas amish que se encuentran en los graneros de FireFly y en muchas otras granjas del norte de los Apalaches, donde son habituales.
El Carpenter’s Wheel es un queso de leche pasteurizada de cabra añejo de estilo alpino. Durante su maduración, la corteza adquiere un tono similar a la arenisca y está salpicada por microfloras propias de las cuevas. En su interior, la pasta es desmenuzable pero sorprendentemente suave.
En boca nos ofrece una sensación cremosa, textura quebradiza pero agradable, resuelta en un dulzor ligero. Al acercárnoslo a la nariz, sus aromas son lácteos suaves, quizá con un fondo a avellanas o praliné. Termina con recuerdos persistentes entre el dulce lácteo y el toque nuez.
Lo podemos acompañar con frutas frescas como uvas blancas, peras o manzanas crujientes. También con frutas secas como higos, dátiles o albaricoques, que combinan con el dulzor del queso. Los frutos secos —nueces pecanas, almendras tostadas— refuerzan sus notas a nuez. La miel o las mermeladas suaves, como la de acacia, la de pera o la de membrillo, también resultan excelentes compañeras.
Los maridajes recomendados son vinos blancos como Chenin Blanc o Chardonnay sin mucha madera, cuya acidez fresca equilibra la suavidad y el toque dulce del queso.