Chevretta Blue

El Chevretta Blue (conocido en neerlandés como Chevretta Blauw) es uno de los quesos azules de leche de cabra más singulares de los Países Bajos. Su personalidad nace de una combinación poco habitual: la técnica tradicional de elaboración del Gouda holandés y el desarrollo de vetas de Penicillium roqueforti, dando lugar a un queso que une tradición e innovación con un equilibrio poco común.
Su elaboración comienza en la quesería Klaver Kaas, situada en la localidad de Winkel, en Holanda Septentrional. Allí se utiliza leche fresca de cabra procedente de rebaños locales, enriquecida con una pequeña proporción de crema de cabra para aportar mayor untuosidad. Tras la incorporación de los cultivos lácticos y del Penicillium roqueforti, la leche coagula y la cuajada se corta, moldea y prensa siguiendo un proceso inspirado en la elaboración tradicional del Gouda. El resultado son ruedas de unos 3,5 kilogramos, todavía jóvenes, que requieren un cuidadoso afinado para desarrollar toda su personalidad.
La maduración corre a cargo de Treur Kaas, una prestigiosa empresa familiar fundada en 1955 y especializada en el afinado de quesos. En sus bodegas de Woerden, las piezas permanecen alrededor de ocho semanas sobre tablas de madera, bajo estrictas condiciones de temperatura y humedad. Durante este periodo, los maestros afinadores supervisan constantemente su evolución para favorecer el desarrollo del moho azul y lograr el equilibrio característico del Chevretta Blue.
Esta división del trabajo es una práctica habitual en los Países Bajos. Mientras unas queserías se especializan en la calidad de la leche y la elaboración inicial, otras, como Treur Kaas, aportan su experiencia en el arte del afinado, una etapa decisiva para definir la personalidad final del queso. Gracias a esta colaboración, el producto se comercializa bajo la marca Chevretta.
El Chevretta Blue rompe con el tópico de que un queso azul de cabra debe ser intenso y dominante. Por el contrario, ofrece un perfil refinado y accesible, donde la cremosidad y el equilibrio prevalecen sobre la potencia.
Se elabora exclusivamente con leche pasteurizada de cabra, utiliza cuajo vegetariano y, como muchos quesos elaborados con esta leche, suele resultar más digestible que los de vaca gracias a su diferente composición grasa y a su menor contenido en lactosa.
Presenta una fina corteza natural de color marfil que protege una pasta compacta, recorrida por elegantes vetas azul verdosas. Aunque mantiene la consistencia de un Gouda joven, su textura resulta extraordinariamente cremosa y untuosa, fundiéndose lentamente en el paladar.
Su aroma es de intensidad moderada, con predominio de notas lácticas y de nata fresca, acompañadas por delicados recuerdos herbáceos, mantequilla, almendra y frutos secos, sobre un sutil fondo caramelizado típico de los quesos Gouda de cabra.
En boca sorprende por una entrada suave y ligeramente dulce. Poco a poco aparecen la mineralidad, la salinidad y un picor delicado aportados por el Penicillium roqueforti, siempre perfectamente integrados y sin ocultar el carácter de la leche de cabra. El final es largo, elegante y persistente, con recuerdos de frutos secos y hierbas frescas que invitan a seguir degustándolo. Esta armonía lo convierte en una excelente elección tanto para los amantes del queso azul como para quienes desean descubrir este estilo por primera vez.
Su equilibrio también le confiere una gran versatilidad gastronómica. En una tabla de quesos combina magníficamente con pera, manzana, frutos secos, miel o confitura de higos. En la cocina enriquece ensaladas, pizzas —especialmente con cebolla roja y manzana—, salsas para carnes blancas, platos de pasta o risottos.
Como acompañamiento, resulta especialmente recomendable un Sauternes, cuyo equilibrio entre dulzor y acidez realza la cremosidad del queso y armoniza con la salinidad y el ligero picor del moho azul. También marida con vinos blancos de buena acidez y con cervezas artesanales de perfil maltoso, cuyas notas de cereal y caramelo complementan a la perfección sus matices lácticos y de frutos secos.
Más que un simple queso azul, el Chevretta Blue representa una brillante interpretación de la tradición quesera neerlandesa: un producto que combina la suavidad de un Gouda de cabra con la complejidad aromática de un queso azul, logrando un equilibrio que lo convierte en una referencia dentro de su categoría.