May 19, 2023

Finback

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Anchor Porter - Cerveza de Estados Unidos
País de origen: Estados Unidos de América
Región: Connecticut

El Finback lo elabora la Mystic Cheese Company, quesería actualmente ubicada en la población de Groton, Connecticut. Mystic Cheese nació en 2013 como una colaboración entre Brian Civitello, que ha hecho quesos de todos los estilos en Estados Unidos e Italia, y el quesero Jason Sobocinski. Ambos tienen un entusiasmo incontenible por su trabajo y el futuro de las industrias lácteas y queseras, de su estado natal.
Cuando Brian Civitello y Jason Sobocinski fundaron Mystic Cheese, sabían que querían que su queso fuera delicioso, elaborado con leche de alta calidad y, lo más importante, que fuera divertido y accesible. “Nos propusimos que nuestro negocio se centrara en la accesibilidad. Una cosa que ves en la comunidad del queso artesano, es que la gente puede sentirse intimidada”, dice Sobocinski.
“El queso puede ser caro, difícil de pronunciar u oler raro. Queremos que sea accesible para las personas que no están familiarizadas en este mundo del queso”.
La misión de la quesería no significa que sus quesos carezcan de historia y técnica. Por el contrario, su queso más reciente, este Finback, es el resultado del viaje de cuatro años de Civitello hacia un estilo de elaboración de quesos que requiere mucho trabajo, más común en el Reino Unido y Europa que en Estados Unidos.
Civitello comenzó a desarrollar el Finback en 2018, cuando Mystic Cheese se trasladó a su actual espacio de última generación en Groton en la costa de Connecticut. Anteriormente, la cremería estaba confinada a una cápsula de almacenamiento de 50 metros cuadrados en una granja lechera en la población de Mystic, que solo ofrecía espacio suficiente para hacer queso fresco. «Las nuevas instalaciones nos permiten explorar los quesos curados», explica Civitello. «Es difícil empezar un queso curado desde cero porque hay que esperar seis meses para ver algún resultado… pero la pandemia nos dio un respiro para hacer más (investigación y desarrollo) y perfeccionarlo de verdad».
«En el centro de mi inspiración para hacer el Finback se encuentra un método popular tradicional que combina varios días de elaboración del queso para formar una rueda singular, lo suficientemente grande como para madurar durante todo el invierno y proporcionar sustento hasta la primavera, cuando volvería el suministro de leche», dice Civitello. «Aunque el uso de esta técnica se ha desvanecido con el tiempo, el impacto que tiene en el sabor y la textura todavía se puede degustar en quesos como Castelmagno, Salers, Cantal y Lancashire, sin duda algunos de los mejores quesos que se siguen elaborando con este método hoy en día, y en los que se inspira el Finback».
La mayoría de los quesos pasan de la cuba al molde en un solo día, pero, el Finback es un queso de leche de vaca de pasta prensada que se elabora en dos días. A veces los días de fabricación son consecutivos, otras veces hay un día intermedio, dependiendo de la disponibilidad de leche local, lo que añade otro nivel de complejidad a la producción. El resultado es un queso desmenuzable pero cremoso, inminentemente apetecible con notas caldosas y un sabor láctico que perdura en la lengua.
Civitello está envejeciendo las ruedas de Finback de 6 kilos durante seis meses antes del lanzamiento. El queso tiene una hermosa corteza, crujiente pero no demasiado gruesa. El interior es del color de la mantequilla pálida con olores lácteos pronunciados: mantequilla caliente, suero de leche, yogur. La pasta es densa y quebradiza pero no demasiado.
Civitello describe el Finback como «cremoso y desmenuzable, con un primer plano láctico y un final salado y caldoso. Tiene acidez. Esto es algo que él realmente quería.
El nombre «Finback» (rorcual común) hace referencia a una especie de ballena que se encuentra en la región de Nueva Inglaterra, donde se encuentra la quesería.
Es un gran queso de mesa cuando se combina con frutas frescas o cortado en dados para el aperitivo. Funde muy bien, por lo que es muy apropiado para platos gratinados (por ejemplo, una sopa de cebolla gratinada). Se aconseja acompañarlo de una cerveza oscura.

Mundoquesos

Mundoquesos

Mundoquesos

Mundoquesos

Mundoquesos

Mundoquesos