Fratell

La tradición quesera de Malta se remonta a hace unos 7.000 años, cuando los primeros pobladores neolíticos del archipiélago comenzaron a criar ovejas y cabras y a transformar su leche para conservarla y asegurar una fuente de alimento. En unas islas de clima cálido y seco, donde los recursos agrícolas eran limitados, los pequeños quesos adquirieron con el tiempo un papel fundamental en la alimentación local.
Entre ellos destaca el Gbejna, probablemente el queso más emblemático de Malta. Durante siglos, su elaboración estuvo ligada a la actividad de los pastores y pequeños productores, que transformaban la leche de sus rebaños siguiendo métodos transmitidos de generación en generación. La leche se comercializaba tradicionalmente en las calles, una práctica que cambiaría radicalmente a comienzos del siglo XX a raíz de los graves problemas sanitarios provocados por la brucelosis, conocida localmente como «fiebre de Malta».
La lucha contra esta enfermedad impulsó una profunda transformación de la producción y comercialización de la leche, con la introducción de controles sanitarios y, posteriormente, de la pasteurización. Aun así, la tradición quesera no desapareció. Hoy, junto a las grandes marcas comerciales, sobreviven pequeños productores artesanales, especialmente en Gozo, que mantienen técnicas tradicionales y continúan elaborando Gbejna y otros quesos locales.
Esta convivencia entre tradición y seguridad alimentaria permite que la cultura quesera maltesa conserve sus raíces mientras se adapta a las exigencias actuales. El resultado es una producción pequeña pero singular, estrechamente vinculada a la ganadería de las islas y a una tradición quesera que hunde sus raíces en los primeros habitantes del archipiélago.
La joven quesería Delectat está contribuyendo a renovar la tradición quesera artesanal de Malta desde Żejtun, en el sureste de la isla. Detrás del proyecto se encuentran Mark Xerri, especialista en tecnología láctea con más de treinta años de experiencia en el sector, y David Mifsud, profesor de la Universidad de Malta y experto en microbiología alimentaria. Juntos han creado una gama de quesos de oveja y cabra inspirados en la tradición de los monasterios europeos medievales, cuyos nombres hacen referencia a diferentes órdenes religiosas.
Uno de ellos es Fratell, un pequeño queso de cabra que destaca por combinar una elaboración artesanal con un planteamiento muy particular de la fermentación y el afinado. Delectat utiliza exclusivamente leche procedente de rebaños locales de cabras y ovejas situados en un radio inferior a un kilómetro de la quesería. La leche se pasteuriza y posteriormente se fermenta de forma controlada mediante cultivos microbianos vivos seleccionados por los propios elaboradores.
Fratell es un queso de pasta blanda y corteza florida, elaborado con leche pasteurizada de cabra. Tiene una característica forma cilíndrica de unos 6 centímetros de diámetro por 7 de altura y un peso aproximado de 150 gramos. Su maduración es corta, de alrededor de dos semanas, durante las cuales se desarrolla una corteza rugosa cubierta de mohos blancos.
Uno de los aspectos más interesantes del método de Delectat es que no utiliza conservantes químicos. Los microorganismos empleados durante la maduración contribuyen a proteger naturalmente el queso frente a microorganismos indeseados, permitiendo además que la corteza sea completamente comestible. La filosofía de la quesería combina así conocimientos científicos actuales con una inspiración procedente de las antiguas técnicas queseras monásticas europeas.
Al corte presenta una pasta suave y cremosa, aunque conserva cierta elasticidad que le proporciona una agradable estructura. Con el avance de la maduración, la textura se vuelve progresivamente más untuosa bajo la corteza.
En nariz ofrece aromas lácticos limpios acompañados de matices herbáceos y recuerdos de heno. En boca comienza con un carácter cremoso y ligeramente lácteo, al que se suman notas vegetales y un interesante fondo umami. La intensidad aromática aumenta conforme madura y aparecen sutiles matices picantes, mientras que la salinidad permanece moderada.
Fratell resulta muy versátil en la cocina gracias a su buena capacidad para fundirse. Puede disfrutarse simplemente con pan fresco o formar parte de una tabla de quesos, pero también funciona especialmente bien caliente, donde su textura cremosa permite utilizarlo en preparaciones en las que habitualmente recurriríamos a quesos como el Gouda o la mozzarella. Su pequeño tamaño y su personalidad aromática hacen de él una interesante muestra de la nueva generación de quesos artesanales malteses. Un Vermentino fresco y de buena acidez resulta una excelente compañía para Fratell. Sus notas cítricas y herbáceas contrastan con la cremosidad del queso y armonizan con los matices de heno y su ligero carácter umami.