Gaddis

Este queso lo elabora la quesería Nature’s Harmony Farmstead Cheese, ubicada en Elberton, Georgia, Estados Unidos. En el año 2007, Tim y Liz Young renunciaron a sus puestos de trabajo corporativos y dejaron atrás su hogar en los suburbios de Atlanta. Con la esperanza de volver a conectar con la tierra, los animales y los alimentos, se trasladaron a zonas rurales de Georgia y se convirtieron por primera vez en agricultores.
Tim y Liz comenzaron a ordeñar vacas y a fabricar queso en 2010. Originalmente sólo querían el suero de leche para alimentar a sus cerdos de la extraña raza Ossabaw Island, pero pronto se enamoraron del proceso de la fabricación del queso. Hoy hacen una variedad de quesos utilizando solamente la leche cruda de su pequeño rebaño de vacas Jersey. Las vacas se alimentan de hierbas orgánicas y heno, y tienen acceso a los pastos al aire libre todos los días del año. La herencia y la tradición son muy importantes en Nature’s Harmony sus quesos se basan en métodos europeos de larga tradición en la elaboración de quesos, que se caracterizan por reflejar la tierra de la que proceden y que ellos han adaptado a las condiciones locales del noreste de Georgia. Los Youngs ha decidido centrarse en la producción a pequeña escala, eso les permite la fabricación de quesos de forma artesanal; la leche se agita a mano, la cuajada se corta y colocar en los moldes manualmente, y los quesos en la sala de maduración se cepillan, se lavan y se voltean a mano. Ellos toman como un valor añadido los cambios de las estaciones, que conducen a variaciones deliciosas y perceptibles de sus quesos. El sabor de cada uno de sus quesos artesanales refleja la salud de los animales, la diversidad de pastos, el agua limpia y los minerales del suelo que repercuten en la leche. Su objetivo es capturar todo el sabor y las cualidades nutricionales de la leche cruda de vaca y conservarla en forma de queso artesanal excepcionalmente madurado. En Nature’s Harmony todos los quesos son de leche cruda. El nombre del queso Gaddis hace referencia al quesero Tim Gaddis de Star Provisions un mayorista en Atlanta, conocido localmente como «The Cheese Man» (el hombre de queso). Los Young han querido rendir homenaje a su pasión por descubrir los quesos locales, hechos a mano que tienen el sentido del tiempo y el lugar. El Gaddis es un queso de leche cruda de vaca, pasta semi blanda y corteza lavada, estacional realizado en forma de bloques cuadrados de 18 cm. de lado por 5 cm. de altura y un peso de 1,8 kg. Se asemeja al Taleggio aparentemente, pero en realidad no está inspirado en ese queso italiano. En realidad se hace durante la producción de Fortsonia, otro de los quesos originales de Nature’s Harmony. Al hacer el Fortsonia, Tim y Liz interrumpen el proceso en una etapa precisa y a continuación, después de cortar y escurrir la pasta, moldean los quesos para lo que luego será el Gaddis, mientras continúan haciendo el Fortsonia en la cuba. El Gaddis lo envejecen durante unos 60 días, dándole un lavado, cepillado y volteado de las piezas a diario. Al final, el Gaddis es muy diferente al Fortsonia; mientras el Fortsonia es denso, liso y con sabor a nueces, el Gaddis es picante y suave, con una corteza de color rojo. Según Tim, «esto ilustra el efecto que un quesero puede tener en ayudar a la leche líquida dar el salto a un maravilloso bocado solido. «El Gaddis es picante y cremoso, con un aroma a hierba recién cortada, sabores de cebollas salteadas y carne asada a la parrilla y un láctico, final dulce. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre un bocadillo con lomo. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con vinos blancos de cuerpo medio como Riesling o Gewürztraminer, y con algunas cervezas tipo India pale ale (IPA).
Fuente: Culture Cheese