Abr 26, 2022

Gletscherbach

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, cocido y prensado, corteza natural cepillada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 12 a 24 meses
Aspereza: Media
Vino: Berthet-Bondet Trio (D.O. Côtes-du-Jura)
País de origen: Suiza
Región: Valais

Queso de “alpage” (pasto alpino) del tipo Gruyère, madurado durante 24 meses en bodega. Este pasto alpino se encuentra justo detrás del glaciar Plaine Morte, en el lado bernés.
Los pastos de alta montaña, flores luminosas, hierbas aromáticas, cardos y largos líquenes son el alimento ideal para las vacas alpinas. De estos forrajes puros y ricos, nacen los quesos de “alpage ” (pastos alpinos). Producidos sólo en los períodos de pastoreo estival, de mayo a septiembre antes de la trashumancia hacia la montaña o la llanura. Los quesos alpinos son raros, únicos, increíblemente sabrosos y coloridos. En algunos casos tan amarillos que parecen pintados. Ricos en caroteno y aromas procedentes de los forrajes. Son los más adecuados para la maduración y por lo tanto normalmente los encontramos de pasta dura y algunos meses de maduración en bodegas.
En los altos prados alpinos encontrarás hasta 250 especies diferentes de plantas, mientras que el máximo que encontrarás en un prado en el valle es 20. Y es precisamente esta amplia gama de especies, que puede variar de un valle al otro, que le da al queso su propio sabor y fragancia únicos y distintivos.
No hay frontera lingüística y cultural en el mundo del queso, de hecho, este queso nace en la parte alemana de Suiza, pero luego se transporta para envejecer en la antigua bodega de Luisier Affineur ubicada en la población de habla francesa de Leytron en Valais. Construida hace casi 200 años, con paredes de más de 70 cm de espesor, la bodega de Claude Luisier es el lugar ideal para madurar quesos.
Los afinadores compran los quesos jóvenes, a menudo quesos de pequeñas producciones locales y tradicionales, y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso del maestro afinador Claude Luisier.
Este queso duro elaborado con leche cruda de vaca (leche alpina, certificada) se elabora en los Alpes en verano. Sin embargo, tiene una receta diferente y especial. Las ruedas pueden pesar entre 15 y 25 kg. Aproximadamente un 45% de materia grasa en extracto seco. Edad de consumo: a partir de los 12 meses. Sabor picante y fuerte. Sin embargo, la leche alpina fresca le da un acabado suave.
En definitiva, estamos ante un queso duro fuerte y aromático, caracterizado por el valor añadido de la artesanía tradicional.
El Gletscherbach es excelente para hacer una rica fondue. Va bien en tablas de quesos, como aperitivo, acompañado con una copa de vino tinto.

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