Goliath

En el Valle del Hudson, en el estado de Nueva York, la tradición quesera estadounidense encuentra una expresión muy particular en los pequeños productores artesanales que trabajan con leche procedente de granjas cercanas. Entre ellos se encuentra McGrath Cheese Company, fundada por el maestro quesero Colin McGrath, una pequeña empresa que elabora sus quesos en Hudson utilizando leche de pequeñas explotaciones lecheras locales. Su filosofía concede una gran importancia a la relación con los ganaderos y a la calidad de la leche como punto de partida para conseguir buenos quesos.
Uno de sus quesos más interesantes es Goliath, un queso de estilo farmhouse cheddar, elaborado con leche pasteurizada de vaca. La propia quesería lo clasifica como un queso de pasta firme, intenso y de marcado carácter herbáceo. Su elaboración comienza con leche fresca que es pasteurizada y a la que se incorporan los cultivos iniciadores específicos. Posteriormente se añaden las enzimas para coagular la leche, se corta la cuajada y se cuece para favorecer la separación del suero. Una vez escurrida, la cuajada se corta y se apila para eliminar parte de la humedad, antes de salarla, prensarla en moldes y trasladarla a la cueva de maduración.
Es precisamente en esta cueva, situada prácticamente bajo tierra, donde Goliath desarrolla buena parte de su personalidad. Allí los quesos maduran durante entre tres y cinco meses, en unas condiciones ambientales que permiten la formación y evolución de la corteza. A diferencia de otros quesos de McGrath, que presentan una corteza enmohecida, Goliath pertenece al grupo de quesos de corteza lavada. Durante la maduración, la superficie recibe tratamientos destinados a favorecer el desarrollo de los microorganismos responsables de esta corteza, que puede adquirir tonalidades anaranjadas y aporta mayor profundidad aromática al conjunto.
Al corte presenta una pasta firme, compacta y relativamente seca, características propias de un cheddar madurado. En boca ofrece una intensidad notable, con una acidez bien integrada y un marcado carácter vegetal y herbáceo, acompañado por recuerdos de hierba fresca y heno. A medida que evoluciona aparecen matices más complejos, con un final floral y afrutado que aporta elegancia al conjunto. La corteza lavada añade además notas más profundas y ligeramente animales, sin llegar a dominar el perfil del queso.
Existe además una versión especial denominada Old Goliath, sometida a una maduración más prolongada. En ella el paso del tiempo acentúa la concentración de sabores y modifica incluso el aspecto de la pasta. El color puede variar según la alimentación estacional de las vacas: la leche procedente de animales que han pastado durante los meses cálidos puede proporcionar una tonalidad amarilla más intensa.
En la mesa, Goliath resulta especialmente apropiado para una tabla de quesos, acompañado de pera, manzana u otras frutas frescas y de chutneys ligeramente dulces que equilibren su intensidad. También funciona muy bien en cocina, especialmente fundido sobre una pizza, una hamburguesa o una preparación de verduras. Para acompañarlo, una buena elección es un Cabernet Franc del Valle del Hudson, cuyos matices herbáceos y su estructura armonizan con el carácter del queso. Servido a temperatura ambiente, Goliath demuestra que el cheddar artesanal puede ofrecer una personalidad mucho más compleja y territorial que la que habitualmente asociamos con esta familia de quesos.