Nov 25, 2021

Grindelwalder Bergkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: Mínimo 55%
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Cristiari d'Alòs (D.O. Costers del Segre)
País de origen: Suiza
Región: Berna

Grindelwald, es una aldea del Eiger, en el Oberland bernés que se halla en una hermosa y verde hondonada del valle, ante el impresionante escenario alpino con la pared Norte del Eiger y el Wetterhorn. Gracias a este escenario y a un glaciar que solía avanzar hasta la caldera del valle, Grindelwald atraía los primeros huéspedes, a partir de finales del siglo XVIII. A mediados del siglo XIX comenzó el alpinismo, propiamente dicho, y eso propició el desarrollo del comercio local y por supuesto del queso.
La otra parte del nombre de este queso es “Bergkäse” que significa en español “Queso de Montaña” que no debemos confundir con los quesos elaborados durante el verano procedente de la leche del ganado que pasta en las zonas altas de los Alpes y que son conocidos como quesos de alpage (alpeggio, en italiano y alpkäse en alemán) y cuentan con una protección oficial. Efectivamente, sólo si la producción de leche y de queso tienen lugar en un pasto alpino, el queso podrá ser calificado como queso alpino.
El queso de montaña, por otro lado, se produce durante todo el año en las lecherías del pueblo en las regiones montañosas, incluso en invierno cuando los animales se alimentan con heno en el establo. Este queso se califica hoy, para distinguirlo del queso alpino – como queso de montaña.
En Grindelwald, la agricultura es muy importante. Muchas explotaciones de pequeño tamaño gestionan las tierras, a menudo de acuerdo con las antiguas tradiciones, y cuidan cada rincón de Grindelwald.
Este queso lo elabora el maestro quesero Johann Wittwer en la cooperativa quesera Eiger Milch AG. En 2011, Johann Wittwer y su equipo empezaron a elaborar queso con la leche del pueblo glaciar de Wärgistalstrasse. Directamente bajo el Eiger. Los 78 accionistas son también los proveedores de materias primas. Los ganaderos de Grindelwald entregaron 2,4 millones de litros de leche en 2013. En promedio, los granjeros tienen unas 10 vacas. El proveedor más grande tiene 30 vacas, las granjas más pequeñas todavía ordeñan una o dos vacas a mano.
Sólo si la calidad de la leche es la adecuada puede utilizarse para elaborar productos de alta calidad, como el Grindelwalder Bergkäse. El objetivo de Eiger Milch AG es mantener el valor añadido de la leche en el valle y trasladarlo directamente a los proveedores de leche.
El Grindelwalder Bergkäse es un queso cremoso elaborado con leche de montaña, fresca y pasteurizada de vaca, es un queso semiduro, con alto contenido en grasa.
Cuando está totalmente maduro, presenta una corteza natural, firme, de color marrón a rojo pardusco que rodea una pasta densamente cremosa que al corte libera una explosión láctica de aromas y sabores herbáceos, finos a mantequilla y un delicado acabado especiado.
El queso se comercializa en forma de ruedas planas de 34/36 cm de diámetro con un peso aproximado de 7 kg
El sabor del Grindelwalder Bergkäse también impresionó a los expertos internacionales, en los “World Cheese Awards” del 2013 donde fue galardonado con la medalla de oro en su categoría.
El Grindelwalder Bergkäse es un queso de mesa, es ideal para la elaboración de tablas, pero también de platos de queso fundido tipo fondue, raclette o rallado y gratinado sobre carnes y platos de pasta. Marida muy bien con vinos tintos afrutados, bajos en taninos o aromáticos, por ejemplo, Merlot.

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