High Lawn Blue

En la localidad de Lee, entre las colinas de los Berkshires, en el oeste de Massachusetts, High Lawn Farm mantiene una tradición ganadera vinculada a la raza Jersey que se remonta a comienzos del siglo XX. La explotación familiar, actualmente en manos de la tercera generación de la familia Wilde, es especialmente conocida por la selección y crianza de vacas Jersey y por la calidad de una leche rica en grasa y proteínas.
A partir de esta materia prima, la granja comenzó en 2019 una nueva etapa dedicada a la elaboración de quesos artesanos de granja. La intención de sus queseros es trabajar la leche de su propio rebaño mediante técnicas sencillas y tradicionales, dejando también que la microflora local contribuya a definir el carácter de cada queso. Toda la colección de quesos de High Lawn Farm se elabora exclusivamente con leche pasteurizada de vaca Jersey.
Entre estas elaboraciones encontramos el High Lawn Blue, un queso azul que pone de manifiesto las cualidades de esta leche. Se trata de un queso de pasta blanda y muy cremosa, madurado durante aproximadamente 2 a 3 meses, equivalente a unos 60-90 días. Se comercializa en cuñas de alrededor de 225 gramos.
Su aspecto exterior resulta especialmente atractivo. Presenta una corteza natural, sobre la que aparecen vetas de moho en tonalidades verdeazuladas. La propia quesería señala que esta apariencia recuerda a los verdes pastos de High Lawn Farm, que se extienden por las colinas hasta encontrarse con las montañas Berkshire. No se trata únicamente de un elemento estético: la corteza natural aporta también matices terrosos que complementan el carácter del interior.
Al corte, la pasta muestra una textura muy suave, húmeda y untuosa. Es uno de esos quesos azules en los que resulta difícil conseguir un desmenuzado limpio. La propia quesería la define como smushable and smeary, es decir, muy fácil de aplastar y untar. Al intentar desmenuzarlo sobre una ensalada, en lugar de formar pequeñas migas, la pasta tiende a separarse en trozos grandes e irregulares, una característica curiosa que forma parte de su personalidad.
En boca ofrece un perfil azul bien definido, pero sin resultar excesivamente agresivo. El sabor del moho azul y una salinidad persistente aparecen acompañados por la riqueza y el fondo dulce de la leche Jersey. El resultado es un equilibrio especialmente conseguido entre intensidad y cremosidad: tiene el carácter que se espera de un queso azul, pero la grasa y la personalidad de la leche suavizan sus aristas y hacen que resulte accesible incluso para quienes todavía no son grandes aficionados a este tipo de quesos.
Precisamente ahí reside uno de sus mayores atractivos. El High Lawn Blue puede disfrutarse tanto en una tabla de quesos como untado sobre pan, incorporado a una ensalada o utilizado para aportar profundidad a diferentes preparaciones culinarias. Su textura permite además que se funda con facilidad, por lo que puede emplearse en salsas o para enriquecer platos calientes.
Para acompañarlo, una buena opción sería un vino de vendimia tardía, cuya dulzura natural contraste con la salinidad y el carácter azul del queso. Un Jurançon dulce, del suroeste de Francia, ofrece acidez suficiente para refrescar el paladar y, al mismo tiempo, una riqueza aromática capaz de acompañar la cremosidad de la leche Jersey. Para una alternativa menos dulce, también puede funcionar muy bien una cerveza de trigo con cierta intensidad aromática.
El High Lawn Blue representa, en definitiva, una manera contemporánea de aprovechar una tradición ganadera centenaria. La historia de High Lawn Farm está estrechamente ligada a la raza Jersey y a la búsqueda de una leche de gran calidad, y este queso permite comprobar cómo esa materia prima puede expresarse también a través de una elaboración artesanal de estilo europeo. El resultado es un queso azul cremoso, salino y equilibrado, con suficiente personalidad para satisfacer al aficionado experimentado, pero también lo bastante amable para servir de puerta de entrada al mundo de los azules.