¿Qué da a este queso su carácter especial?, más allá de los frescos, limpios y suaves sabores de la leche pasteurizada de cabra, es la envoltura en hojas de Hoja Santa, una planta autóctona de Texas y México. La hoja es un poco espinosa, pero consigue infundir un cálido y sabroso carácter a la pasta que hace que el queso sea único y deseable. Algunos catadores han detectado indicios de anís en su perfil de sabor.
Paula Lambert ha elaborado este queso después de degustar la Hoja Santa en Veracruz y Oaxaca, México, donde se utilizan para envolver el pescado y pollo antes de ponerlos al vapor en hojas de plátano. Se trata de una inteligente y deliciosa forma de adaptar y regionalizar sus quesos Banon al estilo artesanal de leche de cabra.
El Hoja Santa es un pequeño tambor de forma aplanada 6,5 cm. de diámetro y 3,8 cm. de alto, con un peso de 141 gr. a 170 gr. envuelto en hojas de color verde oscuro y atados con pequeños cordones de rafia. La pasta es de color blanco, suave y húmedo. Se vuelve más denso con la edad, y ocasionalmente pueden desarrollar beneficiosos mohos en la superficie de forma adicional.