Hörbi
Este queso lo elabora la quesería Jumi en la población suiza de Boll en el cantón de Berna. Jumi es una empresa de 15 años fundada por dos buenos amigos de la infancia, que bautizaron la empresa mezclando sus nombres, Jürg Wyss y Mike Glauser y creando el acrónimo “Jumi”. Durante 85 años, la familia de Mike fabricó Emmental, y solo Emmental, porque la Unión Suiza del Queso no les permitía hacer otra cosa. Cuando la Unión Suiza del Queso se derrumbó en 1999, los queseros como el padre de Mike tuvieron de repente libertad para crear lo que quisieran. En menos de dos décadas, estos artistas sin cadenas han revolucionado el mundo del queso suizo.
Jumi compra la leche a unos 60 pequeños ganaderos, todos ellos en un radio de como máximo ocho kilómetros de la quesería. La mayoría de ellos entregan la leche dos veces al día, y nunca se refrigera. La leche de la tarde se ordeña y se deja fermentar durante la noche, y luego se combina con la leche de la mañana del día siguiente. Esta práctica no sería legal en algunos países, donde la leche tiene que ser refrigerada si se transporta. Por desgracia, el enfriamiento altera la leche de una manera que no es ideal para la fabricación de queso.
La elaboración de queso es un oficio antiguo y tradicional. Así comienza la historia de Jumi hace muchas décadas; los conocimientos y recetas se han transmitido de generación en generación desde 1874.
El Hörbi es un queso de leche cruda de vaca sin ensilado, con una corteza rebozada de hierbas.
Darle a un queso duro un toque herbáceo y sabroso no es fácil. Por eso, hacer el queso Hörbi requiere varios pasos. Primero, elaboran un queso de montaña aromático de 6 kg como base y lo dejan madurar en su bodega durante los primeros meses. Luego, lo frotan con una mezcla de hierbas y un poco de sal para que madure aún más. La sal impregna la pasta con sus maravillosos aromas, dándole al queso su sabor inconfundible. Antes de salir de la quesería, lo cepillan de nuevo y le aplican su capa final de hierbas y flores. Las 13 plantas diferentes le aportan un sabor intenso y un hermoso vestido verde. La mezcla de esas 13 hierbas, parece ser una receta artesanal secreta de Jumi.
¡Este queso debe consumirse sin duda con la corteza y toda la cobertura de hierbas! Solo así se despliegan todos los delicados aromas herbales y crean una combinación perfecta con el sabor salado del queso.
Sin duda, el lugar adecuado donde tener el Hörbi es en la cesta de picnic. También queda perfecto en un aperitivo o en un bocadillo durante una excursión por la montaña. ¡Este queso es delicioso incluso para desayunar y no debería faltar en ningún brunch! Para acompañarlo se recomiendan vinos blancos tipo Chardonnay, ligeramente dulces con un apunte picante y mineral y equilibrada acidez.