Nov 27, 2021

Jben de Chefchaouen

Leche: Cabra
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Té de menta dulce marroquí
País de origen: Marruecos
Región: Tánger-Tetuán-Alhucemas

Marruecos no es productor de quesos, en realidad no existe la cultura de un buen queso curado, ni de muchos otros quesos. Pero si viajas a Chefchaouen, la perla azul de Marruecos, justo en lo que es la zona del Rif, ahí, tendrás la posibilidad de comer un estupendo queso fresco, llamado Jben, elaborado mayoritariamente con leche de cabra, este sí que merece una mención especial.
Chefchaouen no sólo es famosa por sus tonos azules y sus calles empinadas. También es famosa por una especialidad local que disfrutan tanto los marroquíes como los turistas. Los días de mercado, se alinean, blancas, redondas y cremosas, sobre hojas de palmera frente a las jebliates, mujeres con enormes sombreros de paja. Bajan de las montañas del Rif para vender un producto tradicional cuyo método de fabricación es ancestral, el Jben.
El Jben es un queso de cabra fresco, similar al requesón aunque su preparación es ligeramente diferente, produciendo una textura más suave y cremosa y una ligera nota ácida similar a un chèvre.
Es un queso de gran consumo en el norte de Marruecos. Su producción, conservación y consumo están relacionados con el territorio y la identidad de Chefchaouen. Está presente y es un producto muy apreciado en la región de las montañas del Rif, es decir, Tánger y Tetuán desde hace al menos 50 años.
Está vinculado con la tradición local de la cría de cabras y el pastoreo extensivo. Las cabras se alimentan en pastos naturales, ricos en plantas aromáticas y medicinales autóctonas. El queso se elabora con leche no pasteurizada y cuajo natural, ya sea del estómago de rumiantes jóvenes o de la savia de la higuera.
Su sabor se debe a la diversidad de vegetación (alcornoques y plantas medicinales) del norte de Marruecos que alimentará a las cabras.
La venta del Jben es un complemento de ingresos para los criadores de cabras, que venden su queso en los zocos (mercados) semanales de la región. El Jben de cabra se produce principalmente para el consumo familiar, por lo que las cantidades de producción son muy bajas. Sin embargo, también existe una quesería, Ajbane Chefchaouen, que produce algunos Jben de cabras de raza mixta o alpina. En esta producción, la leche se pasteuriza y se le añaden fermentos lácticos. Está compuesto por leche fermentada y sal, lo que permite su conservación.
El queso debe “lavarse” antes de ser consumido, debido a la sal utilizada para su conservación.
El Jben se consume en el desayuno, para el té de la tarde, pero también para la noche durante el Ramadán. A veces se come acompañado de aceite de oliva, msemen (panes finos y suaves similares a las crepés) o untado en kisra (pan) ligeramente tostado y cubierto con miel, con el omnipresente té de menta dulce marroquí… en cualquier momento, o servido junto con una comida marroquí de sabrosos tajines, cuscús, o una variedad de pequeños platos rellenos de un Jben sazonado.

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