Kars Gravyer Peyniri
El Kars Gravyer Peyniri es un queso de leche cruda de vaca tradicional turco originario de la provincia de Kars, en el noreste del país, cerca de la frontera con Georgia y Armenia. Es uno de los quesos más prestigiosos de Turquía y se elabora principalmente en la región de Boğatepe, conocida por su clima frío y su altitud, factores que influyen directamente en la calidad de la leche. Su apariencia recuerda a los grandes quesos alpinos europeos: ruedas de gran tamaño, de varios kilos, con corteza firme y color amarillento.
El nombre del queso refleja su identidad y su herencia cultural. “Kars” se refiere a su lugar de origen, mientras que “Gravyer” es la adaptación turca del término francés Gruyère, lo que alude a la influencia suiza en su elaboración durante el siglo XIX, cuando maestros queseros de los Alpes fueron invitados a Turquía para enseñar sus técnicas. “Peyniri” significa “queso” en turco, por lo que el nombre completo puede traducirse como “queso Gruyère de Kars”. El Kars Gravyer es un queso turco parecido al Emmental, aunque su nombre sugiere que es similar al Gruyère, lo que ilustra su origen híbrido entre tradición suiza y terroir anatolio.
En cuanto a su aspecto, el Kars Gravyer tiene una pasta dura o semidura, de color amarillo dorado, con la presencia característica de grandes ojos redondos (agujeros) distribuidos de manera irregular, semejantes a los que se observan en algunos quesos suizos. La corteza natural se forma durante su proceso de maduración y suele ser más oscura y gruesa. Cada rueda puede pesar entre 30 y 70 kilos, lo que lo convierte en un queso de gran formato que requiere una elaboración cuidadosa y artesanal.
Las notas de cata de este queso son complejas y elegantes. Presenta aromas lácteos y ligeramente tostados, con un sabor que combina matices frutales, mantecosos y ligeramente a nuez, junto con un toque salino equilibrado. Conforme envejece, adquiere mayor intensidad, profundidad y un final persistente con ligeras notas caramelizadas. Su textura es firme pero elástica, fundiéndose en boca con una sensación cremosa. Es ideal para degustar solo, acompañar con pan rústico o maridar con vinos blancos secos o tintos suaves.
Además, una figura destacada en la preservación y difusión del Kars Gravyer es el quesero İlhan Koçulu, de la quesería Koçulu Peynircilik en Boğatepe. Koçulu es reconocido por mantener métodos tradicionales y por impulsar el desarrollo rural de la región a través de la producción quesera y la recuperación del patrimonio culinario local. Su trabajo no sólo garantiza un producto de alta calidad elaborado con leche de vacas que pastan en praderas de altitud, sino que también contribuye a la identidad cultural y al reconocimiento internacional del queso. Así, cada pieza de Kars Gravyer elaborada en Boğatepe refleja no sólo una técnica centenaria, sino también el compromiso de una comunidad y de un artesano con su tierra y su tradición.