Laychee

El Laychee es un queso fresco que lo elabora la Pennyroyal Farm ubicada en la población de Boonville en el Condado de Mendocino, California, una nueva empresa afiliada a Navarro viñedos.
Pennyroyal Farm está comprometida en producir queso artesanal exclusivamente a partir de cabras y ovejas que se crían en su propia granja familiar. Los mimados animales se alimentan de las hierbas silvestres y menta que crecen en la granja Pennyroyal de veintisiete hectáreas de tierras de viñedos en Boonville. La leche se transforma en quesos frescos y curados a pocos pasos de los pastos de los animales y, como las uvas, los quesos de Pennyroyal revelan un fuerte sentido del terruño. La quesera Erika Scharfen dirige tanto la ganadería lechera como la quesería, gestionando las cabras (la mitad de las cuales es propietaria) le permite seleccionar la genética y complementar la dieta para mejorar la producción de queso. La propietaria Sarah Bennett (también de Navarro viñedos) supervisa toda la operación y controla los viñedos y las ovejas no lecheras. Al integrar la ganadería y la viticultura evitan muchas de las dificultades del monocultivo y cada esfuerzo agrícola mejora y complementa al otro. Laychee – significa leche en Boontling, la casi extinta lengua local – En California, a finales del siglo XIX, un grupo de emprendedores se asentaron en Boonville y se dedicaron a disfrutar de la vida rural ajenos al resto del mundo. Tan ajenos que en un momento dado comenzaron a crear una jerga propia mutando el inglés y mezclándolo con un remix del irlandés, el gaélico escocés, algo del español y las inusuales lenguas pomo, hasta el punto de configurar un argot propio llamado Boontling que noqueaba a los extranjeros. Las razones por las que los habitantes del lugar decidieron inventarse el habla no están registradas; se baraja tanto la posibilidad de que fuese una mera distracción para no aburrirse mirando a las ovejas como de que consistiera en una lengua ideada por los críos para hablar en clave delante de los adultos. En la actualidad apenas un centenar de personas lo hablan. La Pennyroyal Farm tiene 26 ovejas además de sus 99 cabras, así que desde principios de marzo a septiembre, el Laychee es un queso de leche mixta. El resto del año, las ovejas no están lactando y el Laychee es 100 por cien de leche de cabra. Las ovejas son tacañas productoras de leche en comparación con las vacas o cabras, pero su leche es excepcionalmente rica. Incluso un pequeño porcentaje de leche de oveja en la mezcla marca una diferencia, dice la quesera Erika McKenzie-Chapter. La leche de oveja aporta una nota sabrosa, el sabor dominante es el limón, que Erika dice provenir en gran medida del cultivo que utiliza. La leche para hacer el Laychee tarda 22 horas en coagular, o formar una cuajada. En comparación, la leche para muchos otros quesos se coagula en una hora o dos. Erika quiere que la coagulación sea lenta, con suficiente tiempo para permitir que se desarrollen el sabor y la acidez a medida que el cultivo convierte el azúcar de la leche en ácido láctico. Añade una pequeña cantidad de cuajo para hacer el queso más suave, pero es en gran medida la alta acidez que hace que la leche se coagule. La cuajada se drena en una bolsa de estopa durante un día, luego se sala, se envasa en tarros de 170 y 340 gr y se ponen a la venta. Cuanto más fresco mejor, así que compruebe el sello de la fecha del tarro, que es tres semanas del día de la producción. En su mejor momento, el Laychee es húmedo y esponjoso, casi como si hubiera aire en él. Se funde bien en la lengua, sin ningún rastro de esa textura densa y pegajosa que a veces tiene el queso de cabra fresco. Su aroma evoca a la piel de limón y su sabor a cebollinos o arándanos. Recuerda al queso Cottage que muchos queseros estadounidenses producen. Sólo está disponible durante el tiempo en que los animales producen leche. Medalla de Oro 2014 Feria Estatal de California. Es ideal para un desayuno con fruta fresca o en una crepe, o con tostadas con miel. Como aperitivo se cubre el queso con algunos cebollinos en rodajas y sírvalo con tostaditas, rábanos y un vino rosado seco o con vinos espumosos.
Fuente: Janet Fletcher