Le Brigand du Jorat

Le Brigand du Jorat lo elabora la Fromagerie de Saint Cierges, ubicada en el pintoresco pueblo de Saint Cierges, en el cantón de Vaud, Suiza. Esta quesería es reconocida por la producción artesanal de quesos suizos, destacando en variedades semiduras como el Brigand du Jorat, que ha recibido distinciones en certámenes nacionales como los Swiss Cheese Awards. La quesería combina técnicas tradicionales con innovación y mantiene una estrecha relación con los productores de leche de la región para garantizar calidad y trazabilidad, bajo la dirección de Muhamet Lekiqi y Renaud Freymond. Sus productos se disfrutan tanto en el pueblo como en mercados especializados dentro y fuera de Suiza, consolidando a Saint Cierges como un referente quesero.
El Brigand du Jorat es un queso semiduro de leche cruda de vaca, creado en 2009. Presenta forma de rueda, con un diámetro de 33 cm, altura de unos 9 cm y un peso medio de 6,5 kg. Tras la coagulación y prensado, se sumerge en salmuera con sal de Bex antes de la maduración, que dura entre 100 y 200 días. La pasta es tierna, firme y flexible. Su corteza, una de sus características más singulares, se forma mediante el frotado manual con raisinée (jarabe de manzana y pera cocido), adquiriendo un color marrón oscuro, y lleva grabados en los laterales símbolos de abeto que refuerzan su identidad visual.
El aroma combina dulzura frutal (manzana o pera cocida) con notas terrosas y forestales, reflejando su origen en el Jorat. En boca es rico, cremoso, con salinidad moderada y un toque acaramelado, con un suave umami que lo hace equilibrado y armonioso. El nombre “Le Brigand du Jorat” refleja tanto la geografía como la historia local: “Brigand” significa “bandido” o “forajido” en francés y hace referencia a los bandidos que, según leyendas y crónicas locales, se ocultaban en los densos bosques del Jorat. “du Jorat” indica su procedencia geográfica, la meseta boscosa del cantón de Vaud, famosa por sus praderas, bosques de abeto y tradición ganadera. Así, el nombre evoca un queso rústico y auténtico, con carácter fuerte y muy ligado a su tierra.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente, servido en triángulos o cubos como parte de una tabla de quesos, acompañado de frutas frescas o secas, panes rústicos, miel o mermeladas. En la cocina, es ideal para gratinar, en quiches o fundidos. Marida bien con vinos blancos secos o semidulces, como Chasselas o Riesling suave, y también con cervezas ligeras tipo lager o trigo.