Madawaska

Fundada por James Keith y su difunta esposa Liz en 2000, Back Forty Artisan Cheese es una pequeña quesería situada en una granja de la aldea de Mississippi Station, Ontario. Los cuatro quesos que desarrollaron y vendieron se han convertido en unos de los favoritos de la zona y gozan de la confianza de muchos de los mejores chefs y amantes del queso de la provincia.
A principios de 2012, Jeff Fenwick y su esposa Jenna le compraron el negocio a James, así como la granja donde se elaboran los quesos en una pequeña quesería y una cueva de maduración. El traslado a Lanark Highlands de Jeff y Jenna fue bienvenido para esta pareja de treintañeros que llevaba años viviendo en el centro de Hamilton. Y el momento no podía ser más oportuno. Jeff se había retirado recientemente de un entorno corporativo y estaba reflexionando sobre las posibilidades de trabajar por cuenta propia.
Los padres de Jenna, que viven en la zona, se enteraron de la venta de Back Forty y se lo comunicaron a Jeff y Jenna. La fabricación de quesos no era algo que hubieran imaginado, pero se despertó su curiosidad y se pusieron a investigar. Y aquí están diez años después, enamorados de la tierra, los quesos y el cambio a la vida en el campo.
Usando métodos tradicionales del viejo mundo y leche cruda de oveja 100% natural, cada queso se elabora a mano en pequeños lotes y luego se cuidan y envejecen cuidadosamente de dos a 12 meses. En su pequeña quesería actualmente producen seis quesos de leche de oveja: Flower Station, Bonnechere, Highland Blue, Ompah, Pecorino Verona y este Madawaska. En 2018, Back Forty comenzó a elaborar quesos con leche cruda de búfala de agua y presentó los nuevos Calabogie Blue Cheese y Little Antoines ambos con leche de búfala.
Este queso debe su nombre al río Madawaska, que atraviesa el valle del Ottawa. El magnífico y escarpado río Madawaska ha sido durante mucho tiempo una parte importante de la vida en el valle del Ottawa.
El Madawaska es un queso de triple crema, elaborado con leche cruda de oveja, que se complementa con la adición de crema o nata extra.
El queso Madawaska ofrece una gama de sabores y texturas que van desde un centro calcáreo y ligeramente ácido hasta una crema untuosa y ligeramente salada debajo la corteza.
Se trata de un hermoso queso de corteza florida y pasta blanda, con una flora superficial espesa y de color crema, y una pasta de color blanco tiza en el corazón y marfil cerca de la corteza.
Rico y lujoso, este queso recuerda a un denso y hermoso trozo de tarta de queso tanto en apariencia como en textura. En el encontrará sabores llenos, dulces, picantes, lechosos y ligeramente herbáceos que perduran bocado tras bocado. Los delicados aromas cítricos del yogur conducen a un final fundente y dulcemente mineral.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. El Madawaska es un queso sumamente versátil tanto se puede combinar con alimentos dulces como salados. Untado sobre una rebanada de pan tostado es divino. Acompañado de frutos secos (almendras, nueces). Con miel o mermelada de cerezas o moras y por supuesto será la estrella en una tabla de quesos.
El suave sabor del queso se empareja muy bien con vinos espumosos y ligeramente ácidos, un Pinot Gris o un Riesling seco.