Narchvi (ნარჩვი)

En los pueblos y valles remotos de este país montañoso, perdura la elaboración tradicional del queso, entre ellos este Narchvi. El Narchvi, llamado «Svanuri Narchvi» (ნარჩვი en georgiano svani), es un queso tradicional de la región montañosa de Svaneti, al noroeste de Georgia.
Si aún no ha tenido la suerte de probar el queso georgiano Narchvi, ¡no se pierda la oportunidad de hacerlo pronto! Durante muchos años, el Narchvi se consideraba solo un queso casero, algo que se elaboraba y servía en los hogares rurales. Sin embargo, ahora también se elabora comercialmente y se considera un manjar apreciado.
De hecho, es un queso grande y desmenuzable, curado en una caja de madera.
Así se hace el queso Narchvi: Después del ordeño de la mañana y de la tarde, se elabora una única rueda con la leche aún tibia, recién salida de la ubre. Las ruedas se colocan en un cuenco y fermentan lentamente. Luego, una vez por semana, se trituran (se deshacen en pequeños trozos) con un molinillo de carne. Eso significa que algunas de las ruedas tienen 5, 6 o 7 días de antigüedad. Estas ruedas tendrán distintos niveles de humedad y acidez. Huelen a levadura, a fruta y a agrio.
La cuajada triturada tiene aromas intensos y peculiares: durián, papaya demasiado madura, un toque de ácido butírico y lo que solo puedo describir como podredumbre. Si no supiera que se hizo intencionadamente, jamás lo habría probado; huele mal. Pero lo probé, y resultó que tenía un fuerte sabor a levadura, aunque no desagradable. La cuajada molida tiene un aspecto que asocio con la levadura: un color apagado y ha perdido el brillo húmedo de la cuajada fresca. Aquí se produce una intensa acción enzimática y descomposición, ya que la cuajada ha estado reposando sin sal hasta una semana. El procedimiento de ordeño es limpio: primero se limpian los pezones con la mano y luego con un paño. Se lavan los cubos de leche con agua casi hirviendo después de cada ordeño.
El día después de ser triturada, la enorme olla de cuajada —una semana entera de queso— se mezcla y se amasa a mano con sal. Se convierte en algo parecido a granos y trozos dentro de una pasta. Esta mezcla se embala en un saco de plástico tejido y se deja escurrir bajo peso, antes de ser empacada firmemente en una caja de madera y prensada con mucho peso. Estas cajas de almacenamiento están hechas de gruesos tablones de madera de hoja caduca y se cierran herméticamente, de modo que el queso conserva su forma al comprimirse. Luego madura en una habitación lateral con un suelo de grava suelta, que está a temperatura ambiente, pero se mantiene ligeramente más fresca que el exterior. El proceso de elaboración del queso dura dos meses.
«Narchvi» significa «recolectado» en el idioma svan, hablado en Svaneti, la región montañosa noroccidental de Georgia. Probablemente recibió este nombre porque se elabora con queso recolectado especialmente durante periodos de dos días, generalmente desde agosto hasta finales de otoño, y luego se almacena para el invierno.
Es un queso apreciado por las familias Svan y reconocido como un Monumento del Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia.
El Narchvi se consume solo y como relleno para repostería, como el Khachapuri. También se consume caliente, como aderezo. El queso Narchvi se utiliza para preparar un delicioso Chvishtari (pan de maíz con queso). El queso Narchvi, por su textura firme, salinidad equilibrada y notas lácticas, levadurosas y ligeramente afrutadas, puede maridar muy bien con varios estilos de vino georgiano como el Rkatsiteli (ámbar o blanco), un vino que contrasta bien con la salinidad y textura del Narchvi, realzando sus notas fermentadas sin opacarlas.