Ocooch Mountain

El Ocooch Mountain es un queso producido por Brenda Jensen en Hidden Springs Farm, ubicada en el suroeste de Wisconsin. Brenda y su esposo, Dean, viven en el corazón del país de los Amish, y trabajan en colaboración con sus vecinos Amish, utilizando sus métodos tradicionales y sostenibles. Dean trabaja como consejero de la comunidad Amish, la granja emplea amigos Amish y vecinos para el ordeño y la construcción. Usan caballos de tiro Percherones – no tractores – para arar sus campos, y utilizan burros para mantener coyotes y otros depredadores lejos de sus corderos.
La Hidden Springs es propietaria de 31 hectáreas de tierra, 13 de las cuales se asignan a pastoreo para sus 116 ovejas lecheras Lacaune y Frisona Oriental. Brenda y Dean comenzaron con un pequeño rebaño lechero y ambos han trabajado mucho para mejorar la genética y la calidad de la leche. Las Frisonas dan un buen rendimiento de la leche y tienen temperamentos muy tranquilos, mientras que las Lacaunes aportan mayor grasa y proteínas a la mezcla. Brenda ha estado trabajando para desarrollar varios quesos, el Driftless fue su primer queso. Desde entonces, han ampliado su gama; desde un Feta pasando por un queso semi-duro pero cremoso llamado Bad Axe, hasta este queso curado, Ocooch Mountain. El Ocooch Mountain es un queso curado, elaborado con leche cruda de oveja. Envejecido de 3 a 4 meses, tiene una corteza natural que se lava durante el envejecimiento. El interior es de color amarillo pajizo, con una pasta suave, flexible cuando son jóvenes, llegando a ser más firme con la edad, se desgrana fácilmente; tiende a granuloso al paladar. Los sabores muestran la dulzura de la leche de oveja y una presencia muy marcada de frutos secos, pero con la edad los sabores pueden llegar a ser bastante pronunciados. Además de los sabores lácticos, herbáceos y de caramelo, el queso tiende hacia notas que recuerdan a cuero y madera quemada y un toque final de cueva húmeda. Desprende un delicioso aroma a oveja en pastos al aire libre. El nombre del queso hace referencia, a las montañas Ocooch (nombradas así en honor a una tribu de indios nativos americanos llamados Ocooch) y el lugar donde pastan las ovejas de la granja en temporada. Este queso se comercializa en forma de una pequeña rueda de 12 cm diámetro, por 6 cm alto, con un peso de 900 gramos. El Ocooch Mountain está exquisito con miel y almendras o con un buen Borgoña tinto.