May 31, 2020

Ojos Azules

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Denominación de Origen: -
Materia grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Aire de l'Origan Rosé Brut Nature (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Huesca (Aragón)

Este queso lo elabora Pili Garí en su quesería familiar Mas del Tano ubicada en Fraga (Huesca).
Son una familia de cinco miembros que desde 2008 tienen su propio rebaño de cabras. En un principio ordeñaban y vendían la leche a una quesería. Hasta que en el 2015 pudieron cumplir su sueño de crear su propia quesería artesanal en la que trabajan en familia.
Las funciones de cada miembro de la familia Garí, están perfectamente repartidas. Pili es la quesera. Virginia la madre, es la que los cuida y les prepara una buena comida. José el padre, es el creador del sueño y el que se dedica a buscar sitios para vender. Carlos el hermano de Pili, ordeña y cuida que el rebaño esté sano y bien alimentado. Y ya por último, Hugo el hijo de Pili que llegó en 2008 como las cabritas. Él es quien juega con los cabritos y prueba todos los quesos. Como niño que es, quiere ser el catador de los quesos, y les puedo asegurar que a muchos que ya dejamos de ser niños hace tiempo, también nos gustaría estar a cargo de esa labor.
Los quesos se elaboran de forma totalmente artesanal. La leche una vez ordeñada va directamente a la cuba. Acto seguido, Pili, que ya está en la quesería, empieza a cuajar. A las dos horas ya está preparada la cuajada. Se corta y se deja reposar. Después, a la cuajada ya desuerada se le añade sal manualmente (una a una) y se pone en el molde.
De este procedimiento, todo artesano, salen sus quesos. El tierno, semi, curado y este azul. Todos están hechos con leche cruda y sin aditivos ni fermentos añadidos.
El Ojos Azules es un queso azul de leche cruda de cabra, de textura inicialmente quebradiza, pero que con la temperatura se convierte en cremosa.
Presenta una corteza natural ligeramente enmohecida, de colores verdes, azules y con algunas tonalidades ligeramente anaranjadas, con manchas en la superficie de polvo blanco de moho.
En su interior tiene una pasta uniforme, de color blanco-marfil que a medida que se acerca a la corteza se va volviendo más oscura, con líneas verticales muy visibles de las agujas con que se pincha el queso para abrir canales de aire y así permitir que el oxigeno penetre en el interior y proliferen las vetas y manchas azul verdosas de Penicilium roqueforti, que se distribuyen de forma irregular.
Queso con mucha diversidad de sabores, complejos y variados, de intensidad media, suave considerando que es un queso azul, algo salado sobre todo en zonas donde hay vetas, y con un ligero pero persistente picor final.
Olor suave, nos recuerda las hojas de nogal y las setas.
Este queso azul viene presentado en un papel que permite evolucionar lentamente durante mucho tiempo, preservando la humedad y sin perder el carácter.
Según me cuenta Pili “el nombre del queso Ojos Azules es por las vetas y ojos azules del queso, y por los ojos azules de mi abuelo (quien compró la finca y del que viene el nombre de Mas del Tano) de mi hijo, y también por mis ojos”. Sin duda es un nombre muy apropiado.
Este queso gano una Medalla de Oro en su categoría en los World Cheese Award 2018 celebrados en Bergen (Noruega).
La quesería nos aconseja para su consumo: El mejor momento para disfrutar de nuestro queso Ojos Azules es la época invernal. La humedad de nuestra segallosa (niebla en fragatino) le aporta un olor, una textura y unos matices espectaculares. Y si lo acompañas con un cava rosado, buena compañía y una chimenea… ¡la experiencia pasará a ser tu instante favorito!
Muy apropiado para acompañar una tabla de quesos ya que no es contundente. Tanto se puede utilizar para hacer una crema y acompañar un buen entrecot, como para aromatizar una ensalada de frutos de la huerta.

Mundoquesos

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