Ene 13, 2020

Oude Meester

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza encerada
Denominación de Origen: -
Materia grasa: 48%
Maduración: Mínimo 24 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Maximus Brutus - Cerveza Holandesa Lager
País de origen: Holanda
Región: Holanda Meridional

En Holanda este queso lo comercializa y distribuye De Groot-Verburg empresa ubicada en el municipio neerlandés de Bodegraven-Reeuwijk en Holanda Meridional.
De Groot-Verburg es un mayorista de quesos moderno con una visión del futuro para toda la cadena. En realidad lo que hacen es, buscar quesos elaborados en pequeñas queserías holandesas donde la distribución de sus productos les resulta costosa, los compran y los acaban de redondear según su criterio de calidad, ellos tienen sus propias bodegas de maduración donde pueden mantener y mejorar el producto, poseen las herramientas adecuadas para garantizar la máxima calidad de los quesos.
Este sistema mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro le pone su toque personal y lo distribuye, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la distribución se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de De Groot-Verburg, en el que confían de buen grado en sus quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración.
El Oude Meester (viejo Maestro) es un antiguo queso de granja hecho con leche cruda de vaca inspirado en los maestros holandeses.
Este hermoso queso tuvo que esperar 100 semanas para madurar y estar listo para el consumo. Un queso viejo como debería ser, no demasiado seco para que permita el corte, y con abundancia de cristales de tirosina.
Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo.
El Oude Meester es un queso estilo Gouda. Llamado así por la ciudad de Gouda aunque hoy día se elabora por toda Holanda. Su corteza, de color marrón claro, está cubierta con una ligera parafina para proteger al queso durante su largo proceso de maduración. Su pasta es amarilla muy granulada y quebradiza. Con algún ojo, pero predomina la pasta ciega y ligeramente pastosa en boca, que está repleta de cristales grandes y bien formados que aparecen como manchitas blancas. Su sabor es muy intenso con notas ascendentes en el paladar. Al comer resulta muy rico ya que predomina la proteína cristalizada, muy parecida a la del Parmesano. Sus notas son muy variadas y van desde un ligero toque dulce de caramelo, de frutos secos tostados y mantequilla madura a otro más especiado e intenso a la que se suman destellos salados que lo redondean todo según va madurando.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Combina muy bien con frutas y dulces pero también es exquisito para comer solo o en una tabla de quesos, acompañado de una Amber Ale, una Brown Ale o una cerveza de Abadía.

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