Panzaburro
Cantabria es, después de Asturias, la comunidad española donde se elaboran mayor variedad de quesos y, si hablamos de quesos totalmente artesanales, la supera, ya que éstos pasan del medio centenar. Incluso se dice que la producción quesera por kilómetro cuadrado es la mayor del mundo.
Evidentemente, en Cantabria los pastos no escasean, y la producción ganadera, ya sea de vacas, cabras u ovejas es altísima. La gran variedad de pastos naturales de la zona, desde los más tiernos de la parte costera a los más recios de la alta montaña, hacen que la leche de sus rebaños sea de alta calidad, algo que se puede apreciar en sus quesos.
La primera referencia escrita de la producción quesera en Cantabria data del año 962 en un documento mercantil del monasterio de Santo Toribio de Liébana, donde se cambiaron unos viñedos por diversas cosas, entre ellas siete quesos. Desde esta fecha hasta la actualidad, el queso ha estado presente siempre en la cultura y tradición de esta comunidad, y ha supuesto una fuente adicional de riqueza para los ganaderos. Hoy en día se intenta fomentar la producción artesana de los quesos, desde todas las instituciones, y buena muestra de ello es la Feria Regional del Queso de la Villa de Laredo, una de las más famosas de España.
El Panzaburro nace en una quesería cántabra al norte de España y termina su proceso en las bodegas de maduración de la Quesería Cultivo un afinador y distribuidor de Valladolid.
Es un queso hecho con leche entera y pasteurizada de vaca de raza frisona, a la que se añaden fermentos lácticos, sales de calcio y cuajo animal; se obtiene así una cuajada blanda. La masa se corta en gránulos de 5 cm de diámetro, se desuera, se lava y se introduce en los moldes donde recibe un suave pero largo prensado. Las piezas se salan y se dejan madurar, durante una semana como mínimo.
Cuando apenas tiene 5-6 días de edad, se traslada a las cuevas de maduración de la Quesería Cultivo. Durante los 2 meses siguientes irá madurando y evolucionando, convirtiéndose así en un queso distinto. Esto hará que desarrolle una bonita corteza enmohecida, y que la consistencia del queso cambie logrando así que sus sabores alcancen aromas más silvestres, fúngicos y a humedad.
El Panzaburro tiene forma paralelepipédica con un tamaño de 10-13 cm de largo y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.
Los afinadores como la Quesería Cultivo compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el maestro “affineur” considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Quesería Cultivo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto es perfecto como queso de mesa acompañado con mermelada o miel y se puede servir de postre. Se emplea en la cocina regional en platos de pescado, carnes, potajes y sopas. Lo maridaremos con un vino blanco de proximidad.