Peggy

Situada a pocos kilómetros de la ciudad de Hudson, en el estado de Nueva York, Churchtown Dairy es una pequeña granja y quesería artesanal que se ha consolidado como uno de los grandes referentes del movimiento agroecológico del valle del Hudson. El proyecto ocupa unas 100 hectáreas de terreno agrícola recuperado, donde durante décadas funcionaron varias explotaciones lecheras familiares. Tras la desaparición de muchas de ellas debido a la presión de la agricultura industrial, la finca fue adquirida por la familia Rockefeller. En 2008, Abby Rockefeller impulsó la creación de una explotación modelo con el propósito de demostrar que una ganadería a pequeña escala, respetuosa con los animales y el medio ambiente, podía ser también económicamente viable y capaz de producir alimentos de extraordinaria calidad.
La filosofía de Churchtown Dairy se fundamenta en la agricultura regenerativa y ecológica, el bienestar animal y la recuperación de prácticas tradicionales. Su reducido rebaño pasta durante gran parte del año y se alimenta principalmente de hierba, integrándose en un sistema agrícola donde el compostaje, la biodiversidad y la salud del suelo son tan importantes como la calidad de la leche. Toda la producción quesera se elabora en la propia finca y madura en una cava subterránea diseñada para aprovechar las condiciones naturales de temperatura y humedad, permitiendo que cada queso exprese con fidelidad el carácter de la leche y del terruño del valle del Hudson. Más que una quesería, Churchtown Dairy es un proyecto de conservación y divulgación que promueve una forma de producir alimentos basada en la sostenibilidad, la belleza del paisaje y el respeto por la naturaleza.
El Peggy es un queso artesanal de corteza florecida inspirado en la tradición de los grandes quesos de estilo Camembert. Su nombre rinde homenaje a Peggy Rockefeller, impulsora de la conservación de las tierras agrícolas del valle del Hudson y figura clave en el origen del proyecto. Se elabora exclusivamente con leche cruda y entera de vacas de raza Parda Suiza, una materia prima que aporta una notable riqueza aromática y una marcada personalidad. Presenta un formato cilíndrico de unos 350 gramos, protegido por una fina corteza blanca y aterciopelada recubierta del característico moho Penicillium candidum. La pasta, de color marfil pálido, evoluciona desde un centro firme y cremoso hasta adquirir una textura muy untuosa y casi fluida bajo la corteza a medida que avanza la maduración, que se prolonga durante varias semanas en cámaras con temperatura y humedad cuidadosamente controladas. En nariz ofrece delicados aromas lácticos, de nata fresca, heno dulce y hierbas tiernas; con el afinado desarrolla elegantes notas de champiñones silvestres, mantequilla, caldo suave y frutos secos. En boca resulta profundo, complejo y equilibrado, con una textura sedosa y un largo final cremoso.
El Peggy alcanza su máxima expresión cuando se sirve a temperatura ambiente, momento en el que su pasta adquiere una textura plenamente cremosa y untuosa. En una tabla de quesos combina magníficamente con pan de masa madre o una baguette crujiente, panal de miel, frutos secos tostados y mermeladas de frutos rojos o bayas. En la cocina resulta excelente fundido suavemente sobre verduras asadas, patatas, huevos al horno o como base de una salsa cremosa para pasta corta. En cuanto al maridaje, armoniza especialmente con vinos espumosos de calidad, como un buen Champagne, con blancos tensos y minerales como un Chablis, y con sidras secas envejecidas en barrica, que realzan sus matices terrosos, de champiñón y frutos secos.