Pixel

En el valle suizo del Emmental, donde la tradición quesera forma parte del paisaje, Jumi ha construido una identidad propia combinando el respeto por la leche cruda con una marcada voluntad de innovación. Fundada por Jürg Wyss y Mike Glauser, la firma comenzó su andadura en 2006 y se ha convertido en una de las queserías artesanales suizas más singulares. Su filosofía parte de trabajar con leche de pequeñas explotaciones del entorno, sin ensilados, y de elaborar quesos que se alejan de los grandes clásicos suizos.
Entre sus creaciones encontramos Pixel, un pequeño queso azul que resulta tan llamativo por su aspecto como por su nombre. Se elabora con leche cruda de vaca suiza, procedente del Emmental, y con un aporte adicional de nata que determina buena parte de su personalidad. El resultado es un queso blando de moho azul y doble crema, con un 63% de materia grasa sobre extracto seco. Su particular técnica de elaboración guarda una interesante semejanza con la empleada en el danés Kovending: en lugar de buscar que el moho azul se desarrolle principalmente en el interior de la pasta, se favorece su presencia en la superficie, creando ese característico manto azulado que envuelve el queso. Su formato es reducido, de aproximadamente 200-300 gramos, y madura durante un mínimo de cuatro semanas. La propia documentación de Jumi sitúa el origen de la leche entre los 686 y los 1.107 metros de altitud en el Emmental.
A primera vista, Pixel puede recordar a determinados quesos de corteza grisácea. Sin embargo, su superficie no contiene ceniza: está completamente cubierta por un manto de moho azul, desarrollado durante la maduración. Esta característica exterior, comestible, contrasta con un interior extraordinariamente cremoso, suave y tierno. La incorporación de nata aporta una textura de gran untuosidad, casi fundente, mientras que el Penicillium roqueforti introduce el carácter azul sin llegar a dominar el conjunto.
En la degustación sorprende precisamente por su equilibrio. La pasta ofrece aromas lácticos, de nata fresca y mantequilla, acompañados por matices ligeramente terrosos y propios del moho. En boca es inicialmente dulce, cremosa y delicada, con una acidez moderada que evita que resulte excesivamente pesado. Poco a poco aparece el carácter azul, ligeramente picante y salino, que se intensifica hacia el final y proporciona un contrapunto muy interesante a la suavidad de la pasta.
También su nombre tiene una historia divertida. Pixel es un guiño a los teléfonos Google Pixel y juega con el término inglés Bluetooth: según la broma de los queseros, aunque intentemos conectar unos auriculares a este Pixel, lo único que obtendremos será un «diente azul», en referencia al moho que cubre el queso. Una ocurrencia tecnológica para una elaboración profundamente artesanal.
Para disfrutarlo, basta con dejarlo atemperar y servirlo sobre pan crujiente, solo o acompañado de un hilo de miel. La combinación de dulzor, grasa y el ligero picor del azul funciona especialmente bien. Como maridaje, resulta muy apropiado un Amigne de Vétroz ligeramente dulce del Valais, cuyas notas de mandarina y miel y su buena acidez armonizan con la cremosidad y el carácter azul del Pixel.
En definitiva, se trata de un queso azul suizo poco convencional, cremoso y delicado, perfecto para quienes desean acercarse a los azules desde una vertiente más amable, sin renunciar a su personalidad.