Abr 2, 2020

Quadretto

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: -
Materia grasa: 50%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Humagne Rouge (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: San Galo

Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäsi ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito del país alpino. Suiza es conocida principalmente por las vacas, cuando se trata de animales productores de leche, pero hay muchos grandes quesos de leche de cabra que se hacen allí. Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, en “Käsekreateur” (su estudio de creación de quesos), quesos de gran calidad, como este Quadretto que es un buen ejemplo de ello.
El quesero Willi Schmid creció en Nesslau, en la granja Schwand -Bühl de su padre, en el corazón de Toggenburgo. Conoce cada rincón aquí, sabe exactamente qué pradera recibe suficiente sol para las flores aromáticas del cielo, en qué valle alpino crece un gran trébol y en qué barranco sombreado crecen las hierbas silvestres, que dan sabor a su leche tan fina. Incluso cuando era un niño, exploró los campos y prados y conoce su hogar como la palma de su mano.
El Quadretto es un queso cuadrado como su nombre indica, hecho de leche cruda de vaca. Madura en una bodega de arcilla durante como mínimo seis semanas. Durante las cuales se voltea diariamente y se lava con agua salada, por lo que forma una corteza de de color anaranjado. Su interior es suave y con una pasta blanda, amarilla, ligeramente cremosa que se vuelve más untuosa y fundente justo debajo de la corteza donde comienza a producir una proteólisis (transformación de las proteínas en sustancias menos complejas) con el paso del tiempo. En su exterior presenta una corteza muy aromática por sus lavados. Este tratamiento ayuda a que se forme la corteza y contribuye a propagar su robusto aroma, una fragancia que abarca notas de mantequilla caliente, tierra, setas, frutos secos tostados.
Su sabor es terroso, con levadura y ligeramente ácido. No sólo su forma se asemeja al italiano “Taleggio“, tiene otras similitudes. Sin embargo, la corteza y la pasta son más suaves, los sabores mejor equilibrados, y la corteza es menos crujiente que un Taleggio.
El Quadretto tiene una forma cuadrada de unos 20 cm por cada lado y un peso aproximado de entre 1,5 a 2 kg.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente. Con frutas y nueces. En bocadillos. En sopas. Es un ingrediente excelente para el risotto. Para elaborar salsas de queso. La inusual forma cuadrada del Quadretto le hacen muy atractivo en cualquier tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino tinto.

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