Queso costeño
El queso costeño tiene su origen en la época colonial, cuando los españoles introdujeron el ganado vacuno en la región Caribe de Colombia y adaptaron sus técnicas de elaboración de quesos al clima cálido y húmedo del trópico. Para conservar mejor el producto sin necesidad de refrigeración, los pobladores locales comenzaron a producir un queso blanco, firme y salado, que pronto se convirtió en un alimento básico en las haciendas y pueblos costeños.
Con el tiempo, especialmente durante el siglo XIX, su producción se volvió artesanal y campesina, extendiéndose por los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar. En el siglo XX, el queso costeño alcanzó reconocimiento nacional y hoy es un símbolo de la identidad caribeña, valorado por su sabor intenso, su sencillez y su estrecha relación con la tradición ganadera y cultural de la región. Su preparación se transmite de generación en generación y constituye una parte esencial de las economías campesinas locales. Incluso se han propuesto iniciativas para otorgarle una denominación de origen que reconozca su valor cultural y gastronómico.
Se trata de un queso blanco brillante, salado y fresco (no madurado), con textura compacta, firme, ligeramente granulosa y tendencia a desmenuzarse. Su sabor es intenso y salado, con notas lácteas y un ligero toque ácido, mientras que su aroma es suave y fresco, característico de los quesos recién hechos.
Tradicionalmente, el queso costeño se elabora con leche entera de vaca, cuajo natural y sal marina, a veces en cantidades elevadas que le confieren su sabor característico. El proceso artesanal incluye:
• Calentar ligeramente la leche.
• Agregar el cuajo para que coagule.
• Cortar la cuajada y eliminar el suero.
• Prensar la masa y añadir sal, ya sea frotándola o mezclándola directamente en la cuajada.
• Dejar reposar y enfriar.
Algunos productores rurales lo secan al sol para prolongar su conservación, lo que da como resultado una textura más firme y un sabor más concentrado.
El queso costeño se disfruta principalmente como acompañamiento de comidas típicas del Caribe colombiano. Su sabor salado y su textura firme lo hacen ideal para comer con arepas, yuca cocida o frita, plátano maduro asado y bollos de mazorca o de yuca. También se utiliza rallado en huevos pericos o en el tradicional mote de queso, o simplemente solo, como pasaboca. Gracias a su intensidad, combina muy bien con alimentos suaves o dulces, equilibrando los sabores.
En cuanto a las bebidas, se acompaña comúnmente con café negro, típico en los desayunos costeños, así como con aguapanela fría, jugos naturales tropicales (como los de corozo o tamarindo) y, en ocasiones, con cerveza bien fría, especialmente cuando se sirve como pasaboca. En versiones más modernas, algunos lo maridan con vino blanco seco o espumosos, que contrastan su salinidad y resaltan su sabor auténtico.
Gracias a su alto contenido de sal, el queso costeño puede mantenerse varios días sin refrigeración, lo que resultaba ideal en las zonas rurales cálidas donde se originó. Hoy en día se conserva en refrigeración para preservar mejor su textura y sabor.