En Colombia existe un queso que brilla por encima de todos. Me refiero al Queso Paipa, que recién obtuvo su propia D.O. En este país solo gozan de la Denominación de Origen, el café y algunas artesanías; este queso es el primer alimento en recibirlo. De hecho, los habitantes de esta bella población –que durante años fue conocida por sus aguas termales– se sienten orgullosos.
El queso Paipa se produce en la región noroccidental del departamento de Boyacá y en la parte centro oriental de Colombia, a unos 2.525 metros sobre el nivel del mar en promedio. En la región se encuentra la población de Paipa, ubicada en el Valle de Sogamoso que también comprende el Municipio de Sotaquirá, ambos son el origen del queso Paipa; ricos pastos, miles de vacas, caballos, miel, cultivos de frutas como el durazno y la ciruela, agua en abundancia y buenas truchas arcoíris. Modestos ranchos y casonas solariegas de tejas rojas aparecen diseminados por el valle, sin que nada rompa su armonía. Existen varias teorías sobre el nacimiento del queso paipa. Una de ellas es que a finales del siglo XIX salían caravanas de comerciantes del Valle de Sotaquirá con destino a Bucaramanga. Estas transitaban por el camino de los comuneros y transportaban maíz, cacao y queso para alimentarse durante el viaje. Como los caminos que tenían que recorrer eran largos, el queso se empezó a madurar y a curar. Incluso, existe una carta del general Santander –de 1819– dirigida a sus tropas en Bogotá, en la que les pide que cuando vayan hacia El Llano pasen por Paipa y le lleven queso. Pero es a finales del siglo XVII, con la llegada del ganado normando procedente del norte de Francia, que nace la receta actual. El Queso Paipa se elabora con leche cruda de vacas de pasto libre de las razas Normanda, Holstein y Jersey. No podía ser de otra forma en una tierra bendecida con el clima perfecto, el pasto más limpio y nutrido y las vacas más selectas. El sabor predominante es el ácido en intensidad moderada, y le sigue en importancia el amargo suave. Se caracteriza además por presentar un aroma entre rancio fuerte y rancio moderado. Luego de pasarlo, en la boca queda un remanente de sabor salado que, con un sorbo de vino tinto, satisface las papilas gustativas. Al final del tiempo de maduración, el Queso Paipa se presenta exteriormente como un producto de color amarillo pálido, levemente brillante, con corteza algo corrugada que puede medir hasta 5 mm de espesor. La forma tradicional es cilíndrica de 11,5 kg. pero también se encuentra rectangular de 2,7 kg. y cilíndricas pequeñas de 450 g, 900 g, 1,8 y 4,5 kg. En cuanto a la apariencia interna del queso se destaca que presenta una textura semidura, seca, ligeramente friable (que no se deshace fácilmente al frotarse entre los dedos), no es arenoso, con ojos que pueden ser de tipo mecánico, de levaduras o de coliformes (pequeños e irregulares). Este queso es perfecto para gratinar. También se usa en pizzas, para comer solo con pan y vino tinto, para ensaladas, pastas y enriquecer sopas.

Fuentes consultadas: El Cocinero Viajero y Natalia Noguera (El Tiempo)