Raclette du Valais AOP
El cantón de Valais se encuentra en el corazón de los Alpes suizos. Es un cantón de diversidad y contrastes: bilingüe, caracterizado por imponentes montañas y valles apacibles, por eternos glaciares y ondulantes arroyos de montaña, por una austeridad angular y una dulzura cautivadora. El queso producido aquí es tan característico como el propio Valais, y su elaboración refleja un cuidado que va desde la producción de leche hasta la maduración, garantizando la autenticidad del producto.
Ya en 1574 se conocía la fusión del queso en el Valais. Sin embargo, hasta 1874 no se le dio oficialmente el nombre de raclette. La palabra proviene de «racler», que en el dialecto francés local significa algo así como “raspar”. Esto se debe a que el queso se raspa de la hogaza después de haber sido fundido sobre el fuego. Desde 2007, el Raclette du Valais AOP está registrado como denominación de origen y fue reconocido como patrimonio culinario suizo en 2008.
La rica flora de las regiones montañosas y alpinas del Valais, junto con su clima mediterráneo y la elaboración tradicional, confieren al Raclette du Valais AOP un sabor único, fresco y ligeramente picante. Se trata de un queso semiduro de leche cruda y con alto contenido graso, cremoso y fragante, elaborado con amor y dedicación, con un sabor intenso y característico.
La mayor parte de la producción de quesos de leche cruda en la región se atribuye al Raclette du Valais AOP, aunque existen otros quesos de montaña, alpinos y de plantación elaborados según el mismo método tradicional. Las únicas diferencias se encuentran en los niveles de procesamiento y maduración.
Este queso se elabora con leche cruda de vacas alimentadas en pastos naturales del Valais, utilizando métodos tradicionales que preservan su sabor auténtico y su calidad superior. Presenta un aroma fresco y lácteo, con notas florales que evocan las praderas alpinas de la región. Su sabor es suave y cremoso, con un toque ligeramente ácido que resalta las notas vegetales y frutales. La textura es semidura, lisa y flexible, ideal para fundir. La corteza, de color amarillo pálido, está lavada con «morge» (en Francia, la morge es una mezcla húmeda de salmuera, bacterias y mohos naturales que se utiliza para frotar o lavar la corteza de ciertos quesos durante su maduración), es fina y comestible. Su aptitud para fundir es excepcional, derritiéndose de manera uniforme y suave.
El Raclette du Valais AOP se disfruta tradicionalmente en una raclette; fundido, sobre patatas cocidas, pan, verduras o encurtidos. Se puede calentar en un grill para raclette o bajo un salamander/broiler, dejando que la pasta se derrita lentamente hasta formar una capa suave y cremosa que se vierte sobre los acompañamientos. También puede degustarse en frío, cortado en láminas finas y acompañado de frutas secas, nueces o charcutería, apreciándose mejor su textura elástica y su sabor ligeramente afrutado, con un toque de la corteza lavada que aporta notas más intensas características del Valais. Esta versatilidad permite usarlo tanto en aperitivos como en platos principales.
En cuanto al maridaje, el Raclette du Valais AOP se acompaña tradicionalmente con vinos blancos secos y aromáticos, como el Fendant (Chasselas) del Valais, que equilibran su cremosidad, aunque también combina con tintos ligeros como Pinot Noir o Gamay, que aportan frescura sin opacar su sabor. Para quienes prefieren cerveza, las lagers suaves o ales claras funcionan bien, y si se opta por bebidas sin alcohol, el agua con gas o té suave ayudan a limpiar el paladar entre bocados, resaltando la textura fundente y los aromas del queso.