Rooie Neel

Mathilde’s Kaas es una kaaswerkplaats (pequeña quesería artesanal) ubicada en Kockengen, en la provincia de Utrecht (Países Bajos). Fue fundada en 2017 por Mathilde van Otterloo, quien tras estudiar sostenibilidad y ciencias del suelo decidió transformar su pasión por el queso en un proyecto real que combinase producción artesanal con principios ecológicos y cercanos.
Mathilde aprendió el oficio en una quesería tradicional en los Pirineos franceses, y hoy elabora quesos siguiendo métodos franceses clásicos pero con leche de vacas holandesas locales, priorizando ingredientes biológicos, locales y de alta calidad.
Su filosofía empresarial gira en torno a la sostenibilidad, el respeto por la biodiversidad y la producción cuidada, manteniendo la elaboración a pequeña escala y con un enfoque muy artesanal.
Además de su queso más conocido (Fransje), Mathilde está desarrollando nuevas especialidades como este Rooie Neel.
El Rooie Neel es la última incorporación a la gama de quesos de Mathilde’s Kaas, una propuesta de corteza roja lavada que amplía el catálogo más allá del conocido Fransje, inspirándose en estilos europeos pero con identidad propia. Su nombre alude al carácter rojizo de su corteza (rood significa rojo en neerlandés) y simboliza esta nueva dirección creativa.
Se elabora con leche pasteurizada de vaca, biológica y de raza Blaarkop, conocida por su riqueza y cremosidad, y sigue una coagulación láctica similar a la de Fransje, adaptada al desarrollo de su corteza. La pasta es pálida, fresca y algo más firme, mientras que la corteza se lava repetidamente durante una maduración mínima de cuatro semanas, adquiriendo tonos anaranjados o rojizos. En nariz y boca ofrece aromas lácticos con matices dulces y terrosos, y un sabor más intenso y ligeramente picante, equilibrado y expresivo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, permitiendo así que su textura se suavice y que su perfil aromático se exprese plenamente. Funciona muy bien solo o acompañado de pan de payés o patatas cocidas, que respetan su carácter láctico y su ligera intensidad. En cocina puede emplearse fundido suavemente en gratinados, sobre verduras asadas o incorporado a salsas cremosas, donde aporta profundidad sin dominar el plato. También armoniza con frutas frescas o ligeramente ácidas, como manzana o pera. En cuanto a bebidas, marida especialmente bien con cervezas artesanas de fermentación alta, sidras secas o vinos blancos con buena acidez, como un Chenin Blanc o un Albariño, que equilibran su corteza expresiva y su sabor persistente.