Rosalie

Este queso lo elabora Kaasmakerij Karditsel una quesería situada en Lummen, un municipio de la provincia de Limburgo en la región belga de Flandes.
La Quesería Karditsel produce quesos de cabra orgánicos a partir de leche cruda. Como productora agrícola, Karditsel utiliza únicamente la leche de un solo rebaño de cabras: la de Het Goerenhof, la granja de cabras orgánicas donde se ubica Karditsel. Los quesos Karditsel son productos artesanales: se elaboran, salan y maduran a mano en la propia casa. Por lo tanto, Karditsel está oficialmente reconocida como productora artesanal por el Servicio Público Federal de Economía y cuenta con el sello «Hecho a mano en Bélgica» de Unizo desde 2017, que reconoce a los productores de productos auténticos, regionales y de calidad.
La quesería Karditsel fue fundada en 2015 por Giedo De Snijder y Magda Bauweleers. De 1981 a 2006, también fueron propietarios de la Quesería Midgard en Werchter, también una fábrica de queso de cabra. A principios de los 90, lanzaron los primeros quesos de cabra semiblandos con corteza lavada: Roderic, Carré Werchter y Briquette. Tres años más tarde, introdujeron el Merlijn (el Blanco de Rotselaar o Witte van Werchter), un brie belga curado elaborado con leche de cabra, y uno de sus últimos quesos ha sido este Rosalie.
Karditsel da un nombre femenino a cada queso como si fuesen miembros de una familia, y Rosalie representa esa identidad distintiva del queso. Rosalie es un nombre femenino con raíces latinas relacionadas con “rosa”, simbolizando belleza y suavidad, como el queso al que da nombre.
El Rosalie es un exquisito queso artesano de leche cruda de cabra. Su corteza está teñida por un Geotrichum de color cálido, con un aspecto “atardecido” que le confiere una estética cautivadora. Esa corteza de color cálido -casi “rojo al atardecer”- es gracias a la flora de maduración natural, específicamente al Geotrichum Candidum, un moho o levadura, y no porque se añada colorante durante su elaboración.
De sabor medio y ligeramente ácido, logra un equilibrio que la hace atractivo tanto por su apariencia como por su sabor.
Se trata de un “geitenkaas” (queso de cabra) suave elaborada con leche cruda proveniente exclusivamente de la granja biológica Goerenhof, lo que asegura que conserva todas las bacterias, levaduras, enzimas y vitaminas naturales.
La producción es auténticamente artesanal: La cuajada obtenida después de la coagulación de la leche de cabra, se vierte en el molde a mano capa por capa usando una “louche” o pala para brie, lo que da como resultado una pasta suave y delicada, con una estructura fina sin grumos.
Se sala manualmente en seco, controlando cuidadosamente la dosis de sal para lograr una maduración equilibrada.
Su corteza se desarrolla con Geotrichum Candidum, que le da ese aspecto aterciopelado y dorado. Es lo que se llama una corteza florecida o enmohecida fina, pero no se lava con salmuera ni bacterias tipo Brevibacterium linens.
Presenta un sabor frescamente ácido, al tiempo que conserva matices suaves y vivaces, típicos de los quesos de leche cruda bien trabajados.
El queso envejece durante aproximadamente 2 semanas, lo que contribuye a desarrollar estos matices equilibrados.
El Rosalie se comercializa en forma de disco redondo y plano con unas dimensiones aproximadas: 260 g, unos 11 cm de diámetro y 2,5-3 cm de grosor.
Los quesos Karditsel se pueden encontrar en diversas queserías de Bélgica y suelen aparecer en las cartas de restaurantes con estrellas Michelin.
Acompañamientos como mermeladas suaves, panes crujientes o frutos secos aportan contraste sin opacar su perfil lácteo.
En tabla de quesos, el Rosalie funciona bien después de un queso muy suave y antes de uno con más intensidad, respetando un orden de evolución sensorial. El maridaje aconsejado son los vinos blancos secos y vivos, como un Sauvignon Blanc o un Riesling no dulce, pueden complementar su acidez.