Tronchón curado de oveja

El queso Tronchón curado de oveja es una joya de la tradición quesera española, especialmente apreciado en las regiones del Maestrazgo, que abarca parte de las provincias de Teruel (Aragón) y Castellón (Comunidad Valenciana).
El nombre Tronchón proviene del pueblo homónimo, Tronchón, situado en la comarca turolense del Maestrazgo.
Este queso aparece mencionado en la obra Don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes, lo que da fe de su tradición centenaria.
Este queso en concreto lo elabora la quesería “Queseros Artesanos de Tronchón”. Se trata de una empresa familiar ubicada en Tronchón (Teruel), en pleno Maestrazgo aragonés, pueblo con apenas 60-70 habitantes.
Aunque el queso ya era muy célebre en España desde al menos el año 1615 (como menciona Don Quijote de la Mancha), la quesería como tal fue fundándose a partir de 1990, impulsada por Carlos Grau, quien recuperó la técnica tradicional con un impulso moderno. Inicialmente en los bajos de su vivienda, tras unos años ampliaron producción, cambiaron ubicación y consolidaron su presencia en ferias y mercados locales.
Elaboran todos sus quesos de forma totalmente artesanal, utilizando solamente leche cruda de oveja y/o cabra proveniente de ganadería local del Maestrazgo. No aplican tratamientos térmicos elevados para preservar la flora láctica original.
El proceso ancestral se mantiene intacto: moldeo en encillas (antes de madera, hoy de plástico sanitario), prensado (manual en origen, ahora hidráulico), inmersión, oreo y maduración controlada. En el queso curado de oveja el tiempo típico es de 2 a 6 meses según variedad.
Actualmente, la quesería Queseros Artesanos de Tronchón, está dirigida por Juan Carlos Grau, quien asumió el relevo generacional tras sus padres. Juan Carlos es el artífice que mantiene la producción familiar, encargándose de la elaboración y la distribución del queso en compañía de su madre y dos trabajadores, conforme a un enfoque artesanal y de sostenibilidad local.
El Tronchón de oveja está elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja, lo que le aporta un sabor más intenso, graso y profundo que su versión con leche de cabra o mezcla.
La variedad curada suele tener entre 3 y 6 meses de maduración.
Durante este tiempo, desarrolla una corteza natural más dura y un sabor más concentrado y ligeramente picante, dependiendo del grado de curación.
Presenta una forma muy característica, similar a una torta con un hueco central en ambas caras, lo que recuerda a una rueda de carreta.
Se comercializa en tamaños pequeños o medianos (500 g – 2 kg).
Su pasta es de textura compacta pero mantecosa, de color marfil a amarillento, con algunos ojos irregulares.
La corteza aunque es dura, es comestible, de color pajizo o marrón claro si es natural.
De sabor intenso, con notas animales y lácticas, ligeramente picante y persistente en boca. Aroma aromático, con toques de fruto seco, heno seco y a veces un toque terroso.
Por su sabor profundo y su textura firme pero untuosa, es muy versátil para combinar con alimentos que lo complementen o contrasten; como el pan rústico o de masa madre: su miga densa y sabor ácido casan muy bien. Regañás o picos andaluces: para un contraste crujiente. Galletas saladas de mantequilla o semillas: un toque sofisticado. O acompañamientos más dulces; como el membrillo, el clásico dulce que potencia sus matices salados. La miel de romero o de encina: aporta dulzor floral que equilibra el picor del curado. Frutas frescas: uvas, higos, peras o manzana verde. Frutas secas: nueces, almendras, dátiles o pasas.
Para el maridaje se aconseja usar vinos tintos jóvenes o crianzas de Garnacha, Tempranillo o Syrah. También armoniza bien con cervezas artesanas tipo Amber Ale o incluso con un vino generoso como el oloroso.