May 17, 2020

Valleoscuro

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza
Denominación de Origen: -
Materia grasa: No definido
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Campoameno Chardonnay (D.O. Sierra Sur de Jaén)
País de origen: España
Región: Jaén (Andalucía)

Este queso es una creación de Paco Romero y Silvia Peláez, una pareja de emprendedores y propietarios de Lácteos Romero Peláez, bajo la marca comercial “Quesos & Besos”. Se trata de una pequeña empresa familiar creada en 2016 en Guarromán, un municipio situado en la comarca de Sierra Morena, al norte de la provincia de Jaén en la comunidad autónoma de Andalucía.
Sus familias llevan trabajando con la leche de cabra desde hace tres y cuatro generaciones, tanto con la venta de leche como con la elaboración de queso de cabra. Una tradición familiar que han heredado como joven matrimonio, impulsados por el amor al campo y los productos artesanos.
La vida los llevó por otros caminos y ciudades, hasta que en 2016 regresaron a su tierra, Andalucía. Querían reconectar con el mundo rural y enseñar a sus hijos todo aquello que conocieron en su infancia.
Tenían claro que apostarían por los quesos de coagulación láctica porque les encanta y es un tipo de queso menos elaborado en esa zona. También, su afán emprendedor, los empujó a hacer cosas que se ven menos, que llamen la atención y, en definitiva, a salir de una imaginaria zona de confort.
Las cabras malagueñas de su familia están en pastoreo en la sierra sur de Jaén, una zona rural maravillosa que se acerca mucho al concepto de paraíso para la ganadería. Y en esas condiciones, las cabras solo podían dar una leche de calidad excepcional con la que elaboran varios tipos de quesos artesanos.
Así fue como empezaron esta aventura. Y no pueden estar más agradecidos, pues en solo un año de andadura, su queso Olavidia, madurado con mohos y carbón vegetal, se alzó con la medalla de oro en la categoría de pasta blanda y con el primer premio del 9º campeonato Gourmetquesos del Salón Gourmets como Mejor Queso de España 2018. Este reconocimiento no hace más que impulsarlos hacia adelante para seguir trabajando en el desarrollo de estos productos y la divulgación de una cultura entorno al queso de cabra de elaboración artesanal.
El Valleoscuro es un queso de leche de pasteurización lenta de cabra, y coagulación láctica, madurado con mohos y carbón vegetal. Es la forma de fermentación más antigua; se elabora con las bacterias lácticas presentes en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. En estos quesos, el desuerado (la pérdida de parte del suero contenido en la leche) se produce de forma espontánea.
El recubrimiento con ceniza se usa para conservar el queso y retirar humedad del mismo, procede de hueso de aceituna carbonizado.
Su corteza, de color blanco es comestible y, está cubierta con una fina capa de moho blanco y parcialmente de ceniza.
Su pasta, muy blanca, es lisa, densa y delicadamente fluida y cremosa justo debajo de la corteza.
Es un queso tierno y suave, de sabor caprino y agradablemente fresco, que ofrece notas de crema y avellana. El queso huele a musgo y leche.
Este queso se comercializa en forma cuadrada de 6,5 cm por 4 cm de grosor, con un peso aprox. entre 170-200 gramos.
El Valleoscuro como todos los otros quesos, necesita llevarse a temperatura ambiente, para poder gozar en plenitud de toda su fragancia de matices y sabores.
Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también servido caliente sobre ensaladas, verduras y patatas cocidas, y como no, en tablas de quesos pondrá una nota de originalidad su forma cuadrada.
Un queso como este requiere un vino blanco y tranquilo de proximidad.

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