Vault No 5 Cheddar
El Vault No. 5 Cheddar está elaborado por Jasper Hill Farm, una quesería artesanal en Greensboro, Vermont, propiedad y operada por los hermanos Andy y Mateo Kehler. Jasper Hill Farm es también la ubicación de las bodegas en Jasper Hill, que brinda servicios de envejecimiento, ventas y marketing.
El Vault No. 5 Cheddar es un queso elaborado por Jasper Hill Farm en colaboración con Cabot Creamery. Se trata de un cheddar de pasta dura, madurado en cuevas durante aproximadamente 8 a 12 meses en una de las cámaras subterráneas (“Vault 5”) de Jasper Hill Farm en Vermont.
Está hecho con leche pasteurizada de vaca proveniente de la cooperativa Cabot Creamery.
Cabot Creamery se fundó en 1919 cuando 94 familias de agricultores formaron una cooperativa. Actualmente, abarca 800 granjas cooperativas en Nueva Inglaterra y Nueva York.
En estas granjas, Cabot Creamery utiliza leche de una variedad de vacas, pero principalmente de Holstein y Jersey.
El término cheddar se refiere no solo a un estilo de queso, sino también al proceso de elaboración. El «cheddaring» es una técnica en la que, tras cocer la cuajada y escurrir el suero, esta se apila y corta en largas placas, que se voltean y apilan una y otra vez, consolidándose y endureciéndose a medida que se escurre el resto del suero.
Jasper Hill colabora con su vecino de Vermont, Cabot Creamery, para seleccionar lotes de queso joven de su línea de cheddars, que serían ideales para la maduración en cuevas.
Los queseros añaden cultivos de estilo alpino a este cheddar, lo que le confiere características únicas: su textura es más flexible que la de un cheddar madurado típicamente desmenuzable, su sabor es un poco más dulce y con un toque a nuez, y su capacidad para fundirse es mayor.
El equipo de Jasper Hill lleva el queso Cabot Creamery a sus bodegas, compuestas por siete cámaras de maduración. Este cheddar en concreto madura en la sala que lleva su nombre: la cámara 5 (vault 5).
Los bloques se recubren con manteca de cerdo y maduran de 8 a 12 meses, volteándolos ocasionalmente para formar una corteza natural viva. Esto aporta una complejidad adicional al queso que no se encuentra en muchos cheddars en bloque.
El Vault No. 5 Cheddar esconde bajo su corteza natural un interior brillante y profundo, con un acabado salado tipo caramelo. Su dulzor se debe a la adición de cultivos de estilo alpino, típicos de quesos suizos o italianos, para aportar un perfil dulce y avellanado, haciéndolo más flexible y fundente que un cheddar tradicional. La textura es suave, cremosa y maleable, ideal tanto para disfrutar solo como derretido.
Existe una versión especial del queso Vault No. 5 Cheddar que se frota con merkén, el famoso condimento ahumado de la cocina mapuche.
Esta versión se conoce como Vault 5 Cheddar Merquén: el clásico cheddar madurado en cuevas recibe una capa de merkén, aportando un toque ligeramente picante, ahumado y especiado que destaca sobre la suavidad y dulzor del queso. Se describe como una combinación perfecta entre el dulzor avellanado del Vault y un leve golpe ahumado‑picante que no abruma.
El equilibrio dulce-salado del queso Vault 5 Cheddar lo convierte en un acompañamiento excelente para embutidos ahumados, conservas de manzana o una rica miel de castañas. Acompañe con una sidra espumosa seca o una cerveza rubia oscura. Su capacidad para fundirse lo convierte en un candidato perfecto para sándwiches.