Wakusimi
La Fromagerie Kapuskoise, ubicada en Kapuskasing, en el norte de Ontario a pie de la Trans-Canada Highway, no solo elabora quesos artesanales de alta calidad, sino que también se ha convertido en un destino para viajeros y campistas que quieren descubrir la tradición quesera canadiense. Fundada por el maestro quesero François Nadeau tras un viaje a Asia en 2011, la quesería es hoy un proyecto familiar donde casi todo el equipo está ligado a Nadeau, con Liu Wenjing como copropietaria, encargada de contabilidad y atención al cliente. Su filosofía combina artesanía, respeto por el territorio y vocación pedagógica, elaborando quesos de inspiración francesa con leche entera local de vaca, cabra y oveja, y bautizando cada creación con nombres de ríos y lagos de la región.
Entre sus productos destaca el Wakusimi, desarrollado en 2022 para conmemorar los centenarios de las comunidades de Fauquier y Moonbeam. Su nombre rinde homenaje al río Wakusimi, que atraviesa la región. Este queso de leche pasteurizada de vaca es un queso prensado y cocido, con ceniza vegetal en la superficie, que aporta un toque estético y sutilmente mineral.
Su pasta firme y ligeramente seca presenta un color marfil con tintes amarillentos, mientras que la corteza rústica refuerza su carácter artesanal. Madurado al aire libre durante varios meses a temperaturas de 10-15°C, el Wakusimi desarrolla un aroma láctico moderado y un sabor equilibrado, con notas complejas y acidez agradable que reflejan su cuidadosa afinación.
La ceniza vegetal tiene un sutil toque ahumado y mineral, pero en este caso se utiliza principalmente para realzar su aspecto, sin tener apenas incidencia en el sabor.
Versátil en la mesa, brilla en tablas de quesos acompañado de embutidos rústicos, pan y frutas; rallado, aporta profundidad umami a gratinados, sopas cremosas o pizzas artesanales, y realza ensaladas con nueces y frutas secas. Para acompañarlo, nada mejor que vinos tintos de cuerpo medio como Pinot Noir o Syrah canadiense, cervezas artesanales ambarinas o IPA, e incluso sidra local de Ontario, que refuerza su identidad regional.