Accasciato

El «Accasciato» es un queso de leche pasteurizada de búfala, elaborado por la Casa Madaio en Italia. Esta quesería se encuentra en la región de Campania, cerca de Salerno, donde abundan los búfalos de agua para producir la leche de búfala de la famosa mozzarella.
Casa Madaio es un afinador y productor de quesos. El negocio es propiedad de la familia Madaio, y su casa, un castillo con tres torres, se refleja en el logo distintivo de la empresa. El Sr. Madaio siente que esto también representa la conexión del pasado con el futuro, con las torres que simbolizan a sus tres hijos Angelo, Renata, y David y por lo tanto el futuro de la Casa Madaio.
El negocio se centra en dos lugares diferentes. Las instalaciones para hacer queso están en Éboli, junto con la oficina central, mientras que las antiguas cuevas de maduración se encuentran en Castelcivita, en el corazón del Parque nacional del Cilento y Valle de Diano. La zona está llena de historia. Las cuevas han sido utilizadas por la familia Madaio para envejecer los quesos durante cuatro generaciones, y la empresa valora mucho la preservación de la historia y los sabores de la tierra, trabajando en estrecha colaboración con las universidades locales y con el movimiento Slow Food para seguir investigando. Sus quesos se venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto en Italia como en el extranjero. Casa Madaio elabora además de este «Il Blu di Búfala» una variedad de quesos frescos de leche de oveja, cabra y búfala en su ubicación en Eboli. Además, también compran quesos elaborados en pequeñas lecherías de montaña cercanas que envejecen en Castelcivita.
El queso Accasciato hunde sus raíces en la rica tradición quesera de Italia, un país reconocido por la diversidad y alta calidad de sus quesos. Si bien no goza de la misma fama mundial que otros quesos similares, el Accasciato ocupa un lugar especial en el panorama culinario local, especialmente en regiones donde la leche de búfala y de vaca es abundante. Su nombre, «Accasciato», evoca su carácter artesanal, sugiriendo un queso cuidadosamente elaborado y moldeado a mano. A lo largo de los años, se ha convertido en un producto básico en los hogares italianos, apreciado por su capacidad para combinar los sabores intensos de la leche de búfala con la sutileza de la leche de vaca, creando un queso sabroso y versátil.
El Accasciato es un queso semiduro originario de Italia, elaborado con una mezcla de leche de búfala y vaca. Esta combinación única le confiere una textura rica y cremosa, y un sabor distintivo que lo diferencia de otros quesos italianos. Se caracteriza por su color amarillo pálido y su textura suave y ligeramente elástica. Suele presentar pequeños agujeros irregulares en toda su masa, testimonio de sus métodos artesanales de producción. El Accasciato es famoso por su versatilidad culinaria, desde rallarlo sobre pasta hasta ser un ingrediente estrella en tablas de quesos. Su sabor y textura equilibrados lo convierten en uno de los favoritos de los amantes del queso que buscan algo típicamente italiano, aunque no tan conocido como el Parmigiano Reggiano o la Mozzarella.
La producción del queso Accasciato comienza con la cuidadosa selección de leche de búfala y vaca de alta calidad, que posteriormente se calientan y mezclan suavemente. Se añade cuajo a la leche para iniciar la cuajada, un proceso que se supervisa minuciosamente para garantizar una textura y consistencia perfectas. Una vez formada la cuajada, se corta, se escurre y se prensa en moldes, donde comienza a adquirir su forma característica. A continuación, el queso se sala y se deja madurar durante varios meses, durante los cuales desarrolla su perfil de sabor único y su textura semidura. El proceso de maduración es crucial, ya que permite que los sabores de ambos tipos de leche se fusionen armoniosamente, dando como resultado un queso rico, complejo y profundamente satisfactorio.
El queso Accasciato ofrece un delicioso equilibrio de sabores, con la riqueza de la leche de búfala complementada con la sutil dulzura de la leche de vaca. Su aroma es sugerente, con toques de hierba y frutos secos, reflejo de la dieta natural de los animales. Su textura es suave y ligeramente elástica, lo que lo convierte en un placer para comer. En boca, el Accasciato presenta una armoniosa combinación de notas saladas y dulces, con un final persistente que invita a otro bocado. Su sabor es lo suficientemente robusto como para destacar en los platos, sin resultar abrumador, lo que lo convierte en una opción versátil para diversas aplicaciones culinarias.
El queso Accasciato combina a la perfección con una amplia gama de comidas y bebidas. Para una experiencia italiana tradicional, sírvalo con pan crujiente, aceitunas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. También combina con frutas frescas como peras y manzanas, aportando un delicioso contraste a su dulzor. En cuanto a bebidas, un vino tinto de cuerpo medio como el Chianti o un vino blanco fresco como el Pinot Grigio pueden realzar los sabores del queso. Para los amantes de la cerveza, una pale ale o lager ofrece un refrescante contrapunto a la riqueza del queso. El Accasciato también destaca en platos cocinados, donde se aprecian plenamente sus propiedades fundentes.
Fuentes consultadas: QCheese.com