Nov 18, 2020

Agulla

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 2 - 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Paraje Las Encebras (D.O. Jumilla)
País de origen: España
Región: Albacete (Castilla la Mancha)

Este queso es una creación de José Luis Abellán que lo elabora en su quesería Quesos La Rueda ubicada en Villamalea, Albacete. En el precioso valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel. Para elaborar sus quesos se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar. Compuesta por cabras de la raza murciano-granadina, la cual se lleva cuidando y mejorando desde hace décadas.
El hecho de que el quesero disponga de rebaño propio le otorga un valor añadido a su producto puesto que controla todo el proceso.
Elaboran sus quesos utilizando solo leche cruda y dos tecnologías queseras: coagulaciones lácticas y enzimáticas, pudiendo ofrecer gran variedad de productos.
La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas (conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original) como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles.
Todo el proceso es artesano, las piezas se elaboran una a una a mano y sus cortezas son todas comestibles aportando a cada queso su propia personalidad.
Aunque el queso nace en Albacete, terminará su crecimiento en las bodegas de maduración de la Quesería Cultivo en Valladolid.
Cultivo es un afinador, ellos buscan y seleccionan quesos que se elaboran en diferentes queserías de toda España, pero no cualesquiera, han de ser quesos que cumplan los perfiles afines a su filosofía. Escogen los quesos jóvenes y los llevan a sus cámaras donde pasaran la mayor parte de su proceso de maduración, donde los mantienen en unas condiciones de temperatura y humedad concretas, para conseguir que el resultado final sea potencialmente diferente al que se hubiera obtenido si el queso hubiese sido desarrollado en su casa ‘’madre’’, o quesería de origen.
La figura del “affineur” afinador está muy extendida y reconocida, en Francia. En nuestro país, está empezando a consolidarse, puesto que tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización.
El Agulla es un queso de cabra de pequeño formato. Se trata de una láctica de leche cruda de cabra con forma de hoja de arce, afinado con levaduras y mohos en corteza, lo que le otorga una enorme personalidad. Al ser un queso de escaso espesor, la influencia de la flora de superficie llega prácticamente al corazón. De textura untuosa a cremosa, su aroma destaca por las notas lácticas y caprinas, matizadas por la complejidad que le aporta una corteza que aporta notas de frutos secos y hongos.
Se trata de un excelente y cremoso queso, que se derrite en la boca.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Saboréelo como aperitivo o como entrante, con una pequeña ensalada, caliéntelo sobre una rebanada de pan tostado, rociado con un fino hilo de miel. Este pequeño queso es ideal para las meriendas, sobre todo en otoño, con nueces u otros frutos secos. Un vino blanco seco sería un buen maridaje.

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