Alex
¿Qué tienen en común los trenes, Alemania y el queso? No mucho, pero aquí hay un delicioso queso alemán llamado así por un tren. El nombre Alex es una combinación de Allgau Express – este es el tren que conecta la campiña sur donde se hace este queso, a Múnich y el resto de Alemania, y en última instancia, para exportar al mundo entero.
El quesero Albert Kraus usa la leche cruda de las vacas tradicionales pardo suizas, cuya leche es rica y perfecta para elaborar este Alex en su quesería artesanal Hofkäserei Kraus, que se encuentra en la región de Algovia, en los tramos más bajos de los Alpes bávaros, a una altura de aproximadamente 760 m.
Albert Kraus elabora sus quesos buscando desarrollar productos que se diferencien en cierto grado del queso tradicional elaborado en la región (quesos alpinos de pasta cocida y gran tamaño). Algovia produce el único queso DOP (nombre protegido) de Alemania, el Allgäuer Bergkäse literalmente, el queso de montaña de Algovia. Está en la misma familia general que el Comté y el Gruyère, los queridos quesos de montaña franceses y suizos. Pero el Alex es un miembro de la familia con algunas peculiaridades.
Como todos estos quesos de montaña, Alex es una rueda grande (10 kg) prensada que recibe frecuentes lavados de salmuera a medida que envejece. Cerca del final de su maduración de siete meses, Kraus añade jarabe de flor de saúco a la salmuera, junto con una ceniza oscura en polvo hecha de heno, que aportan una ligera nota ahumada como resultado, lo que supone también una novedad en este tipo de quesos. La rueda terminada tiene una cintura ceñida de lados cóncavos, como el Beaufort, y parece que está espolvoreada con cacao. Cuidado: la ceniza se impregna en las manos.
No estoy seguro de lo que aporta este tratamiento de corteza, pero el queso huele increíble: como cebolla salteada, avellanas asadas y tocino, con toques de col cocida, tortilla y crema dulce. ¡Tantas capas aromáticas! La textura es firme y sedosa, y el interior dorado tiene ojos diminutos que lloran pequeñas gotitas brillantes. El sabor es concentrado y carnoso y no parece detenerse.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas.
¡Si le gusta la fondue, puede usa este queso para empezar una! El pan es un protagonista importante en la cocina alemana, y ellos lo usan para hacer esta deliciosa receta. Corte y tueste una rebanadas de su pan favorito, ponga en un plato unos cuantos encurtidos; pepinillos cebolletas etc. y en otro plato unas salchichas, y tiene los ingredientes ideales para hacer su fondue perfecta. Marida bien con un vino blanco de uva Riesling, y cervezas tipo Stout.