Almud
Queso d’Estrabilla es una pequeña quesería artesanal ubicada desde 2017 en la localidad de Valsalada, municipio de Almudévar y provincia de Huesca. El equipo está formado por Carmen Carrasco y Nacho Robredo, quienes se trasladaron desde Madrid a la Hoya de Huesca en 2013, para comenzar una nueva vida en este pequeño pueblo de colonización, junto con sus hijas Jara y Candela.
La idea de la quesería no era nueva, hacia 20 años Nacho daba vueltas a la posibilidad de tener su propia quesería artesanal. En 2015, finalmente ambos se ponen manos a la obra y deciden construir una quesería anexa a su propia vivienda.
Queso d’Estrabilla elabora quesos de leche cruda de cabra y oveja, para obtener su leche, trabajan con una ganadería de cabra situada en Barbastro (Huesca) y para la de oveja con otra ganadería de Arándiga (Zaragoza). Ambas ganaderías basan la alimentación del ganado en el pastoreo. Esta alimentación variada y rica en plantas aromáticas, unida al exquisito cuidado en el manejo de la leche, es clave para el persistente sabor de sus quesos.
Elaboran entre otros este magnífico queso de leche cruda de cabra coagulación láctica y nombre Almud.
El almud, es una antigua medida para el grano de cereal con forma de pirámide truncada. El pueblo oscense de Almudévar (al que pertenece la pedanía de Valsalada), recibe el nombre, precisamente de este curioso tazón de madera.
El Almud es un queso de cabra de coagulación láctica, con forma tronco-piramidal, de corteza rugosa y cenizosa. Recubren el queso con ceniza de abedul, lo que junto a los mohos que se desarrollan en la corteza, le dan este peculiar aspecto.
El Almud es un queso de estilo Valençay, pero con una capa de ceniza en el centro, como en los Morbier, aunque en este caso su función es simplemente estética, en realidad en el queso francés, actualmente también es únicamente decorativa.
El queso, que se cubre de ceniza comestible, envejece hasta que se forma una hermosa corteza florecida de moho blanco que cubre la ceniza. En su interior la pasta densa y rica tiene un centro ligeramente calcáreo y más cremoso algo pegajoso debajo de su corteza. El color blanco de la pasta se ve interrumpido por esa delgada línea de carbón que lo cruza horizontalmente.
Lo comercializan a partir de los 15 días desde su elaboración, pero si quiere un consejo, déjelo que madure unos días más, así obtendrá un queso con más carácter.
El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que con la maduración se vuelve progresivamente más suave hasta el punto de tornarse líquido justo bajo la corteza (proteólisis) y más compacto hacía el centro. El queso se hará más profundo en sabores, con el característico gusto a nuez de los quesos de cabra, y desarrolla algunas notas picantes al degustarse junto con la corteza.
La cuestión se plantea a menudo, «¿comemos la corteza?» ¡La respuesta es sí! La corteza es comestible y es deliciosa y tiene el aroma de las setas terrosas.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de una crujiente rebanada de pan, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Lo podemos maridar con un vino blanco ligero.
Foto: La caseïna
