Alpha Tolman
Situada en un hermoso prado al Nordeste de Vermont, la Granja de Jasper Hill fue comprada por los hermanos Andy y Mateo Kehler en 1998. Cuando la granja entró a formar parte de su posesión, estaba sumamente deteriorada, pero en 2003, después de cinco años de duro trabajo, Andy y Mateo adquirieron sus primeros 15 novillos Ayrshire. La manada ahora cuenta alrededor 45 y, gracias a la dirección cuidadosa, enfocada a constituir un rebaño de genética excelente, sus esfuerzos han dado como resultado tener una de las manadas de ordeño de la más alta calidad en los Estados Unidos. La leche de las vacas Ayrshire está particularmente bien adaptada para la fabricación del queso. En términos de grasa y proteína, no es tan alto como la de las Jersey o Guernesey, pero no tan bajo como la Holstein.
La forma en que las grasas y las proteínas se descomponen son una plataforma ideal para el desarrollo de un excelente queso. El rebaño pasta desde finales de primavera hasta principios de otoño y durante los sucesivos años la tierra de pastoreo en Jasper Hill ha sido mejorada mediante la plantación de una gran variedad de tréboles, gramíneas y leguminosas para mejorar el sabor de la leche. Además de la granja y la quesería, los hermanos han ampliado su empresa con The Cellars (las bodegas) unos nuevos locales que comprenden 2.000 metros cuadrados de bodegas para la maduración de quesos que fueron diseñados y construidos no sólo para albergar los quesos propios de Jasper Hill, sino también para madurar los quesos de otros varios productores ubicados en Vermont. Entre la gama de quesos de Jasper Hills se incluye el Bayley Hazen, Constant Bliss, Bartlett Blue, Harbison, Clothbound Cheddar, Moses Sleeper, Willoughby el Winnimere y el Alpha Tolman que nos ocupa. Su nombre rinde homenaje a un antepasado de Greensboro, el Sr. Alpha Tolman, un filantrópico productor de leche responsable de la construcción de la biblioteca y de enriquecer a su comunidad con otras nobles obras. El abuelo de Alpha, Enoc Tolman fue uno de los primeros colonos, fundadores de la ciudad de Greensboro. El Alpha Tolman es un queso de leche cruda de vaca que está inspirado en los clásicos quesos alpinos europeos, con una receta modificada diseñada especialmente para potenciar las características especificas del ganado y el paisaje del nordeste de Vermont lo que nosotros en España llamamos terruño o los franceses “terroir”. Para la producción de este queso, la leche se obtiene de una lechería llamada Andersonville, situada en las cercanías de Glover y las ruedas se hacen en una segunda planta de fabricación del queso, también operada por Jasper Hill en el Food Venture Center en Hardwick, Vermont. La cuajada se cuece y se prensa durante la producción, consiguiendo como resultado en el queso terminado una pasta compacta, la textura ligeramente elástica con sabores robustos y complejos. Las ruedas recién formadas se lavan regularmente con una salmuera con cultivos que fomentan el desarrollo de una corteza de color rojo naranja y una profundidad de sabor a la pasta interior. Las ruedas jóvenes tienen notas lácticas equilibradas con un toque de cítricos y un aroma de sótano húmedo con una sensación en boca suave. Con la edad, las ruedas desarrollan sabores más carnosos acompañados de matices de mantequilla y cebolla caramelizada. La pasta interior del queso también se vuelve más densa y ligeramente cristalina. El queso se comercializa en forma de ruedas planas con un tamaño de 35,5 cm. de diámetro, 12,5 cm. de alto y un peso de 9 kilogramos. El Alpha Tolman es un queso ideal para hacer fondues o derretido sobre patatas al asadas. O tomar solo con una mermelada de cebolla. Una cerveza robusta seria el emparejamiento perfecto para el Alpha Tolman.