Apricity

El Apricity es un queso elaborado por Alemar Cheese Company que desde su fundación por Keith Adams en 2008, se ha convertido en una de las historias de éxito más extraordinarias que han surgido en el sur de Minnesota: quesos de pequeño tamaño, producidos originalmente en la pequeña ciudad de Mankato, que se han abierto camino en el circuito de los quesos artesanales hasta llegar a los mejores restaurantes, queserías y tiendas de todo el mundo.
Keith llamó al su quesería “Alemar” en honor al acrónimo del nombre de sus dos hijas Alexandra y Mariel.
En julio del año 2019, Alemar Cheese trasladó la producción a Food Building, en el noreste de Minneapolis. Y dos años más tarde en 2021 Keith, incorporo a Alemar Cheese a la quesera jefe Charlotte Serino.
Serino dijo que ve la fabricación de queso artesanal como una mezcla de arte y ciencia. Parte de por qué le gusta hacer queso es que hay espacio para la creatividad y al mismo tiempo tiene límites definidos.
Alemar Cheese Company elabora nueve quesos. El Bent River fue el primer queso que vendió la empresa. Serino desarrolló su queso más nuevo, Apricity. Aprendió las técnicas para hacer el queso en una granja de cabras donde trabajó anteriormente. Este queso tiene su propio perfil de sabor único, y el proceso de elaboración del queso es diferente de cualquier otro queso que elabora Alemar Cheese Company.
“Mientras que la mayoría de los quesos se coagulan a partir de la leche mediante la adición de una cantidad sustancial de cuajo, la cuajada de Apricity se elabora a partir de la leche mediante una fermentación muy larga al principio”, dice Serino, un nuevo enfoque para la operación. “Luego, el queso se coloca en bolsas, se escurre durante varios días y se le da su forma final a mano”.
El Apricity se madura durante solo 3 a 4 días en la misma cámara de maduración que otros quesos de Alemar, y el ambiente de polinización cruzada también contribuye con parte de su carácter. Según Serino, «la corteza de este queso es propensa a crecer de color blanco, naranja y azul a medida que envejece; a las cosas les encanta saltar sobre este queso en particular». (Nota: incluso los microbios anhelan Apricity).
La palabra «apricity» es un término inglés que significa «la sensación cálida del sol en invierno». Una palabra evocadora, aunque oscura, y un sentimiento con el que todos están familiarizados allí en el norte. A menudo se siente en momentos de quietud y claridad. También es el nombre del queso más nuevo de Alemar, una esfera de queso de leche pasteurizada de vaca de coagulación láctica con un sabor cálido y ácido y una corteza rugosa y brillante de Geotrichum candidum. Es un queso de maduración suave, muy joven, elaborado al estilo de otros quesos europeos pequeños y blandos, como el cremoso queso italiano, La Tur.
Su delicada corteza encierra la esponjosa pasta, dándole la apariencia y el apetito de una trufa de chocolate blanco.
El Apricity tiene un ligero sabor a levadura, que recuerda al yogur cultivado, a las uvas blancas ácidas o al vino blanco natural sin filtrar.
Es un acompañamiento perfecto en estas noches más frescas cuando el otoño comienza a teñir las copas de los árboles.
“Un poco de dulzura realmente resalta mucho en este queso”, dice Serino. “La miel, y la mantequilla de miel, si realmente quieres ser indulgente, son especialmente buenas. Los finos sabores de la miel y el queso combinan muy bien”. También recomienda mermeladas y conservas más ligeras, como las que se hacen con cítricos o manzanas.
Del mismo modo, los maridajes de bebidas ideales son «dulces, brillantes y ligeros», como una variedad de vinos blancos, con selecciones más nítidas que contrastan con la vibra mantecosa del Apricity y selecciones más ricas que la amplifican, así como cervezas de trigo o de frutas y sidras para jugar.
Fuentes consultadas y foto: Planet Cheese (Janet Fletcher)