Oct 10, 2020

Arethusa Diva

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 4 a 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Château de Gaudou Grande Lignée (D.O. Cahors)
País de origen: Estados Unidos
Región: Connecticut

El Arethusa Diva, lo elabora Arethusa Farm, una granja ubicada en las ondulantes praderas de Litchfield Hills, Connecticut, con la misión de producir “leche como la que se solía degustar antes”, y que ha añadido recientemente el queso a sus ofertas. Arethusa ordeña una manada mixta de 325 vacas Jersey, Holstein y Parda Suiza, y se enorgullece de la calidad de la leche y los altos estándares de cuidado, alimentación y vivienda que las vacas reciben. Las vacas son alimentadas con una mezcla de alimentos a medida diseñados para optimizar el valor nutricional de los animales y el perfil de sabor de la leche, Arethusa ha ganado una reputación para el tratamiento de los cuidados que las vacas reciben.
Arethusa fue fundada por Anthony Yurgaitis y George Malkemus, dos ejecutivos de Manolo Blahnik, una de las marcas de calzado de alta costura más prestigiosas del mundo. Yurgaitis y Malkemus compraron la centenaria granja de caballos que se encontraba al otro lado de la carretera de su casa en 1996, reconvirtiéndola en una lechería (Arethusa fue el antiguo nombre de la granja, que decidieron recuperar); después de algunos años de tratar de recuperarse en el mercado de la leche y los productos básicos y de sentirse frustrados por los bajos precios, decidieron lanzarse a embotellar su propia leche y venderla directamente, confiado en la calidad del producto. Al encontrar el éxito y una entusiasta acogida por parte de consumidores y cocineros por igual, se han diversificado en productos de valor añadido como yogur, quesos frescos, crema agria y helados, y ahora también han añadido quesos curados, produciendo nueve quesos diferentes a la vez. Elena Santogade, anteriormente quesera jefe en Campbell Cheese & Grocery y Beechers, es ahora una representante de Arethusa y trabaja con el equipo de fabricación de quesos en el desarrollo de los nuevos quesos.
La granja abrió su restaurante en el lugar, Arethusa al Tavolo, en 2013.
El Arethusa Diva es un queso artesano elaborado con leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda y corteza lavada.
Como una diva, este queso anuncia su presencia en voz alta, tanto en apariencia como en olor. Lavado periódicamente durante su maduración que es de uno a dos meses, el Arethusa Diva tiene el tono anaranjado y pegajoso de una corteza lavada típica y, además, un olor embriagador. Los aromas de cebollas cocidas y nueces son inmediatos, pero el sabor es mucho más suave de lo que sugiere el olor. El Arethusa Diva es dulce, pero con una salinidad equilibrada y un ligero sabor lechoso; todas las divas, después de todo, templan su acritud con un poco de dulzura. Esta Diva es asertiva, pero nunca agresiva.
Cuando el equipo directivo de Arethusa pidió a todo el personal de la granja que escogiera un nombre para este nuevo queso, la camarera del restaurante Arethusa al Tavolo, Jenya Fraga, tuvo un momento de inspiración: “el queso le cantó como una gran cantante de ópera”, dice la gerente Erin Hubbard. “¡Como una diva!” Con un vistazo a la voluptuosa pasta de color crema que emana de este queso de corteza lavada, esa imagen tiene mucho sentido.
Queso de forma cuadrada de 10 centímetros por lado y 2,5 cm de grosor, con un peso de 350 gr.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto se consume principalmente como “queso de mesa”, pero también acompañarse con frutos secos (nueces, avellanas), o con mermeladas. En cocina, resulta ideal fundido encima de verduras frescas, también es un delicioso acompañamiento de cualquier plato o como postre acompañado de manzanas. Acompáñelo con un vino tinto semi seco de cuerpo ligero, una cerveza ácida o una ale de granja con levadura.

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