Ago 27, 2020

Axia de Soba

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Tostadillo de Potes
País de origen: España
Región: Cantabria

Este queso lo elabora Daniel Viedma Abanades en su quesería artesanal “Axia de Soba” situada en Aja, una localidad del municipio de Soba en Cantabria, España.
El nombre de “Axia”, hace relación con Aja, en su forma latina.
Soba es una de las zonas más alejadas de la Bahía de Santander y una de las menos conocidas incluso por los propios cántabros; sin embargo, tiene un paisaje embriagador, con una paleta de verdes que deja extasiado a cualquier visitante.
Huyendo de la ciudad y su interminable estrés, “nos vinimos al Valle de Soba y comenzamos esta aventura hace dos años, para montar la quesería y ya casi llevamos un año abiertos. Aja de Soba siempre fue nuestro lugar preferido y ahora vivimos en un sueño”, nos cuenta Daniel, que recordando los veranos de la infancia decidió mudarse a Aja y poner en marcha en la casa familiar este bonito proyecto. Utilizando la vivienda familiar, rehabilitada para instalar la quesería, con todas las condiciones técnicas y sanitarias exigibles en nuestros tiempos, es donde Daniel elabora y modela, con ilusión, perseverancia y manos artesanas.
La diferencia entre un buen queso artesano y el resto es la base del queso, la leche. Y por aquí empezaron en esta pequeña quesería, buscando la mejor leche posible.
Lo primero que hizo Daniel fue buscar vacas en el valle de Soba que no comieran silo, que solo comieran pasto o hierba seca.
“Encontré a un ganadero en la Gándara que no solo cumplía con esos requisitos, sino que además tiene de los mejores resultados en grasas y proteínas de todo Soba. Así que llegué a un acuerdo con él y con Valles Unidos, que es el centro que me distribuye esa leche.”
Una vez que llega la leche por la mañana se pasteuriza a 65ºC durante media hora para no dañar la leche. Justo después se enfría hasta llegar a 32ºC y se añaden fermentos lácticos esperando su debido tiempo y después el cuajo.
En las horas siguientes se corta la cuajada y se mete en sus moldes. Después se desuera durante un par de días.
Se salan a mano uno a uno con mimo, con sal ecológica y se mete en la cámara para que el tiempo y el volteo diario hagan la magia.
El resultado es un queso cremoso y de sabor suave, de un mes de maduración, con una corteza natural comestible con moho Penicillium Camemberti, Geotrichum candidum, en el que se aprecian los matices que el trabajo artesano y el mimo aportan a un queso único. En su interior su pasta de color marfil, es lisa y flexible hasta el punto de llegar a fluir cuando está bien maduro, como el queso madura de fuera hacía dentro, mantendrá en el corazón un núcleo blanco y calcáreo.
Los sabores son ricos, con notas de setas frescas, piñones tostados y mantequilla, con un final que se derrite en su boca.
Dado que está empezando, todos los quesos que elabora los vende en la propia quesería y en las zonas más cercanas. Pero no se desespere, puesto que están trabajando para poder vender muy pronto online.
Este queso se comercializa en formato redondo pequeño (200-300 gramos) y redondo grande (2 y 3 kilogramos) al corte.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores, una vez conseguida, es fantástico untado sobre una rebanada de pan. Se empareja perfectamente con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Marida especialmente bien con un Tostadillo de Potes, un vino dulce, oloroso y suave al paladar. Como este vino es difícil de encontrar en su defecto un vino blanco de uvas Sauvignon blanc también dará buen juego con este queso.

Fuentes consultadas: El Mule Carajonero y Zupermar.

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