Sep 11, 2020

Azul de los Pedroches

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Mínimo 75 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Dos Claveles (D.O. Montilla-Moriles)
País de origen: España
Región: Córdoba (Andalucía)

El Valle de Los Pedroches es una comarca de la provincia andaluza de Córdoba. Es la zona más norteña de toda Andalucía. Se trata de una zona de gran belleza que alterna la presencia de dehesas y campos de cultivo con la de colinas poco elevadas, arropadas por un tupido manto de hierba y un bosque de encinas centenarias, alcornoques y robles carrasqueños.
Si por algo destaca esta comarca es también por su gastronomía. Los grandes platos andaluces como puede ser el gazpacho se dan cita en esta región. Pero, sin duda, el plato estrella es el jamón, siendo uno de los más codiciados de la provincia. Y por supuesto también el queso tiene un lugar privilegiado en la gastronomía del Valle de Los Pedroches.
Este queso lo elabora la quesería Plazuelo, en Villaralto un lugar que está comprendido dentro del conjunto de pueblos que componen la comarca de Los Pedroches, situado en el corazón geográfico de la misma. La quesería fundada por Diego Plazuelo en 1994 elabora quesos de forma artesanal con distintos tiempos de maduración, tipos de leche -cabra, vaca u oveja pero siempre utilizando leche del Valle de Los Pedroches.
Desde hace poco tiempo, Diego se ha jubilado y ha pasado las riendas de la quesería a su hija Ángela Plazuelo. Una joven y dinámica maestra quesera que continúa trabajando con los productos de calidad ya existentes, pero que estoy seguro, dada su inquietud, desarrollara nuevas recetas que harán crecer la quesería no solo en cantidad si no también en la excelencia del producto final.
Para elaborar este queso la leche pasteurizada se calienta en una cuba a la que se le añade el cultivo Penicillium roqueforti, se cuaja, y se corta en granos del tamaño medio de una nuez, se trabaja durante una media hora aproximadamente. Después se saca de la cuba y manualmente se va amasando a la vez que se va introduciendo en los moldes, donde se deja desuerar por gravedad, gracias a los múltiples agujeros de los moldes, volteándolos frecuentemente para el correcto desuerado. Por último se desamoldan y se salan a mano por frotación. Una vez en la cámara de maduración y durante los primeros siete días son pinchados dos veces por ambas caras para permitir la entrada de oxigeno en el queso y como consecuencia el desarrollo de las vetas de moho. Las ruedas pasan unos dos meses y medio en la cámara de maduración y durante ese tiempo se voltean regularmente, pasado el primer mes aproximadamente, cuando la corteza ya está desarrollada y es lo suficientemente robusta se siguen volteando pero esta vez poniéndolos de canto, para airearlos mejor y así lograr un queso con una textura homogénea y un sabor excepcional, como es este Azul de los Pedroches.
El Azul de los Pedroches es el único queso azul que se hace en el valle de los pedroches, posee en su pasta cultivos de penicillium que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico en este tipo de quesos debido al moho.
Elaborado con leche pasteurizada de cabra, tiene un aroma intenso pero más suave que el de los quesos de este tipo elaborados con leche de oveja. Su sabor es fuerte, picante y salino pero posee una textura suave y untuosa.
Este queso se comercializa en forma redonda, un queso entero pesa alrededor de 2.200 gramos. Los venden enteros, en mitades o cuartos o cortado en cuñas.
La quesería también elabora una versión con leche de oveja.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso. Se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o si lo preferimos untado sobre una rebanada de pan de payés y acompañado de nueces, peras maduras o uvas, también será fantástico en cocina para elaborar cualquier variante de salsa de queso azul. Marida especialmente bien con un vino blanco fresco y elegante de la zona.

Fuente consultada: Quesos Plazuelo – Foto: Casa Daniele.

Mundoquesos