Bandel (बंदेल पनीर)
La cultura y el clima de la India han conspirado inadvertidamente contra el desarrollo de la industria lechera. La combinación de alta temperatura y humedad hace que rápidamente se forme moho en el queso, ocasionando grietas en la superficie y causando su putrefacción. La instalación de equipos para acondicionar el ambiente donde se elabora queso es cara y poco rentable, pues el volumen de leche es bajo y los productores y clientes potenciales están muy diseminados geográficamente.
Por lo general, los quesos tradicionales que existen son muy sencillos; puesto que la maduración presenta problemas durante la estación caliente y húmeda, se prefiere el ahumado como método de conservación, se dejan secar sobre el fuego, que suele arder a base de estiércol de vaca seco, el combustible habitual en las regiones que carecen de madera que es muy escasa, sobretodo en el Himalaya. El Bandel o Bandal es uno de estos quesos hindúes ahumados que se encuentran en todo el país, pero originado en una antigua colonia portuguesa, Bandel ubicada al este de la India. La técnica de este queso probablemente fue introducida en la India en el siglo XVII por los portugueses, es quizás el último vestigio de la cocina portuguesa en Bengala. A finales del siglo XVIII, Louis de Grandpré habla del queso Bandel en el relato de su viaje a la India y Bengala. Hoy en día, la producción se concentra en pequeñas queserías artesanas de los pueblos de Bishnupur y Tarakeswar del distrito de Hugli, Bengala Occidental. Es un queso artesano de leche cruda de vaca que se coagula usando jugo de limón antes de ahumarla, de pasta blanda, textura desmenuzable, salado y sin madurar tiene un delicioso aroma. Durante su elaboración, se moldea y se escurre en pequeñas cestas, y después se ahúma. A continuación, se retira de la cesta, se aplana dándole la forma de discos planos, y se vende inmediatamente después de hacerlo. Es un queso seco, de sabor fuerte; muy salado, terso y aromático que por lo general se come fresco aunque se puede almacenar por mucho tiempo. Disponible en dos variedades, una parte de la producción se ahúmay la otra no. La variedad plana es de color blanco de leche y viene en forma de discos de alrededor de 3 cm de diámetro y un centímetro y medio de espesor. La variedad ahumada viene en la misma forma y tamaño pero tiene una corteza pardusca crujiente que cubre el interior blanco suave de la leche. El queso Bandel va bien desmenuzado en una ensalada, fundido en pastas, risotto y verduras, pero los que planean comerlo solo crudo deben sumergirlo en agua durante la noche para eliminar el exceso de sal. Lo suelen acompañar con té chai especiado con canela.